Запеканка картофельная с огурцами и сельдью

Оставьте тесто в холодном месте на час.

Корки опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности на умеренном огне. Положить несколько очищенных и нарезанных кусочками шириной в палец копченых или маринованных селедок. Отобранные одинаковой величины грибы очистить, промыть и опустить в кипящую воду на 10 мин, после чего разложить в подготовленные стерильные банки и залить приготовленным маринадом.

Охладить, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками, снова положить в бульон, добавить соль, нашинкованный и спассерованный лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, специи, все хорошо перемешать, дать прокипеть, чуть охладить и влить в свиной пузырь, желудок, а за неимением их - в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть.

На сковороду, в которой жарился лук, подлить стакан горячей воды и прокипятить. В форму для выпечки тортов, смазанную маслом, посыпанную мукой, уложить тесто и выпекать его до полуготовности (корж должен быть светлым, ничуть не зарумянившимся). При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Лук-порей промыть и нашинковать. На гарнир подавать рис и овощи. Подавать с грибным соусом, но можно и с чесночно-сметанным либо с томатным соусом. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения. Свежую щучью икру (или икру другой свежей рыбы) положить на сито, ошпарить, удалить пленки, охладить и переложить в салатник.

Арбуз вымойте, разрежьте, отделите мякоть от корки и положите в отдельную посуду.

Смешать муку с паприкой и обвалять в ней индейку. В Южной Италии, в областях, богатых миндалем, предпочтение отдают миндальному тесту, видимо, это передалось в наследство от арабов. Слегка постучать по форме, чтобы из нее вышли пузырьки воздуха.

Истолките в ступке орехи и чеснок.

Готовое блюдо заправить маслом, мелко нарезанной петрушкой или укропом. Ливер отварить по отдельности, воду слить. Мясо морского гребешка нарезать кусочками.

Через 3 часа выдержки доварить до готовности. Если вы используете пластиковую емкость, закройте рис свисающими концами пищевой пленки, положите сверху картон и придавите его грузом. Скатаем из теста 16 колобков, которым дадим 30 минут еще подойти. Когда цыплята зажарятся, толченым чесноком, прогретым в масле, обмазать цыплят.

Очищенный картофель отварить.

Сироп варить отдельно.

Эту операцию повторить трижды. Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде.

Кукурузную муку размешать с солью, влив немного воды.

Тщательно растереть сливочное масло, сахар, корицу, ванилин и изюм (его предварительно перебрать, промыть, пропустить через мясо рубку). Сердце и легкое сварить в слегка подсоленной воде, затем сваренный ливер мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и смешать с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность.

Горох перебирают, удаляют сорные примеси, промывают, заливают свежей холодной водой (2,5 л на 1 кг гороха) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении в течение 60- 90 минут. Рыбу чистят, удаляют внутренности и кожу, промывают в холодной воде и нарезают порционными кусками, солят, перчат, складывают в эмалированную посуду и оставляют на 5-10 мин. Обжаренную пшеничную муку постепенно разводим рыбным бульоном, провариваем, кладем перец, соль, все перемешиваем, доводим до кипения, процеживаем подливу - соус белый заправляем сливочным маслом.