Суп по-нормандски (soupe normande)

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара, которым стереть сначала цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. Тушеные овощи выложить в блюдо, полить сметаной и подать к столу. Украсить дольками мандарина. Когда смесь остынет, перемешать с яйцами, тертым сыром, душицей или базиликом и солью. Из фарша сформовать шарики размером с куриное яйцо и положить их на некотором расстоянии друг от друга на смоченную холодной водой доску.

Нарезать прямоугольниками и выпекать на смазанном маслом противне до появления золотисто-желтой корочки. Выложить мясо на тарелку. Из муки, воды, яйца и соли приготовить крутое тесто, дать расстояться полчаса и раскатать тонким пластом.

Тушку птицы нарезают порционными кусками, солят, перчат, кладут в казан и обжаривают в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком. В горшочки положить картофель, мясо, грибы, лук, томат-пасту, соль, перец и лавровый лист. Овощи и рассол подают к мясным блюдам. Добавляют натертые вместе с кожурой яблоки и мелко нарубленный лук. Соедините все ингредиенты и добавьте майонез. Луковицу и картофелину чистим, моем, трем на мелкой терке и соединяем с фаршем, добавляем сырое яйцо, солим, перчим и вымешиваем фарш. Подать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.

Для этих целей пригодна пленка из пищевого полиэтилена: ее можно сваривать в домашних условиях с помощью паяльника. Перетянуть ниткой и плотно уложить в посолочную емкость, перекладывая мелко нарезанным чесноком, накрыть чистой тканью и положить сверху деревянный кружок с грузом. Эту эссенцию используют при приготовлении соусов к темному мясу - к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы. Растопите 2.5 ст. ложки топленого или сливочного масла в широкой тяжелой кастрюле или сотейнике на среднем огне. Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить обжаренные помидоры (можно томат-пасту), прижать тарелкой и тушить до готовности. Пьют небольшими глотками. Мясо вымыть, удалить пленки и жилки, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

Мелко изрубить чеснок, перец чили измельчить, помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Подмешать грецкие орехи.

Замесить тесто. Растопить в кастрюле сливочное масло, поджарить в нем муку до светло-желтого цвета, влить молоко, непрерывно помешивая. К супу подайте сахарный песок, корицу. Дать постоять 1 час. Края тарелки оформить сахарной пудрой. Этой глазурью смазать верх и бока торта, посыпать тертыми орехами, миндалем или крошкой. Взбейте яичный желток и густые сливки, затем влейте в приготовленный соус и снова хорошо взбейте. Охладить и поставить в прохладное место. Фарш разложить на лепешки из картофельной массы, завернуть края, сформовать зразы и запанировать их в сухарях или муке.

Готовый рулет охладить. Налить вино, уксус и воду. Раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и вырезают кружочки диаметром 15 см. Очищенный шалот нарезать кубиками, очищенный зубчик чеснока очень мелко порубить. Тщательно все перемешать, посолить, поперчить и полить майонезом. Прикрыть полотенцем или укутать, чтобы каша дошла.

Добавить свекольный сок и сахар, нагреть до кипения, кипятить 5 мин, разлить кипящую смесь по банкам и закатать. Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить смесь в чуть охлажденную кашу и хорошо перемешать.