Мусс из телячьей печени (Mousse аи foie de reau)

Массу залить кипящим маринадом - 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на 1 л воды с уксусом так, чтобы овощи были полностью покрыты им. Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую.

Сверху салат можно посыпать мелко нарезанной зельнью петрушки или укропа. Печенье смажьте яйцом, посыпьте дроблеными орехами и выпекайте в духовке на среднем огне, а затем положите в углубление по 1 ягодке из вишневого варенья. Разрежьте говядину тонкими ломтиками. Взять 65,6 кг рябины, прихваченной первым морозом, ягоды истолочь, выжать сок, которого должно получиться 16,38 кг. Очищаем от семян болгарский перец и разрезаем его на четыре части (вдоль). Во время охлаждения температура должна быть постоянной. Туда же положить нарезанный болгарский перец и чеснок. Затем тесто раскатывают на столе, обильно подпыленном мукой, в пласт толщиной 1-1,5 см и нарезают пряники стаканом или выемкой. Мясо разрезать на ломти толщиной 1 см, отбить и нанизать попеременно с нарезанными ломтиками помидорами, луком и темным мясом. При подаче к столу в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба. Фарш ровным слоем намазать на пласт теста и скатать в рулет. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Приготовить яблоки.

Горячий (85-90 °C) джем расфасовать в сухие прогретые банки, в первом случае подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье, во втором - банки укупорить после того, когда на поверхности джема образуется корочка. Посолить, поперчить. Масляный крем на яйцах (глясе): в кастрюлю положить сахар и яйцо. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и выложите в мясной бульон.

Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место. Компоненты для крема смешайте и доведите до кипения - должна получиться густоватая кашка. Для приготовления соуса спассеровать муку в разогретом жире, постепенно влить молоко, помешивая, добавить соль, белый перец. Накрыть посуду крышкой и готовить на полной мощности 13 мин.

Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Из муки, яиц, соли и воды приготовьте жидкое тесто и испеките из него тонкие блинчики.

Все залить соусом из растопленного масла и рубленых яиц, разведенных 1/2 стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком. Морковь очистить и разрезать вдоль на 3-4 ломтика. Подмешаем абрикосы, приправим соус сахарной пудрой, солью и перцем.

Варить в течение 10 минут, затем рыбу переложить в керамическую посуду, отвар процедить, охладить, заправить растительным маслом, растертым с горчицей. Слитый рассол доводят до кипения ( образовавшуюся пену обязательно снимают) и заливают огурцы, не доливая 3-4 см до края. Добавить полстакана воды, фасоль и тушить еще 5 минут. Положить в холодильник. Кукурузную муку разведем кальвадосом, добавим специи, соединим с соусом, вскипятим и подадим вместе с омарами. Из дрожжевого теста пекут булочки по 4 шт. Петрушку перебрать, по­мыть, мелко нарезать и перед подачей на стол посыпать ею салат. Отваром залить айву, нагреть до кипения и варить 10 мин. Жарить мясо в масле, постоянно перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось до хрустящих кусочков. На них - куски карпа, добавив один стакан воды. Полученной массой наполнить баклажаны, уложить их на горячую сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.

Помидоры нарезать кружочками, лук репчатый - кольцами, положить в салатницу, перемешать, полить смесью из томатного сока, чеснока, растертого с солью, растительного масла, яблочного уксуса, молотого перца.