Рыба по-парижски (Poisson parisien)

Жарьте оладьи с двух сторон на масле, выкладывая на сковороду небольшими порциями.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. Массу хорошо размешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, выпекать в духовке 30 мин. Посыпать укропом. Лук, одну морковку и корень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать. Замесить песочное тесто средней консистенции, раскатать скалкой, формочками вырезать из него разнообразные фигуры и .смазать их поверхность яйцом. К столу подавать ломтиками толщиной 2 см. Капусту моют, разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде до готовности. Сверху положить сметану, ломтики помидора, лука и яйца. Баранину промывают и нарезают кусками. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон.

В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и растительное масло и обжарить лук, посыпанный перцем, до золотистого цвета. В широкой кастрюле или сотейнике скипятите воду, посолите ее и опустите туда порей, связанный пучками. Корень сельдерея, лук, морскую капусту, зелень мелко порубите.

Приправьте баклажаны маслом и уксусом. Не слишком жирное мясо свинины очищаем от пленки, нарезаем кубиками по 30 г, перетираем солью, перцем, луком, нарезанным кольцами. Очистите апельсины от кожуры и удалите пленку. При отсутствии гусиного мяса можно положить в рулет в 2 раза больше мяса утки.

Гуся помойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, сделайте маленькие проколы под кожу и положите в каждый по изюминке. Картофель почистить и порезать кубиками. Раскатать тесто в тонкую лепешку, выложить ее в разъемную форму. Важно: лук в фарш кладется только в сыром, а не в жареном виде. В небольшой кастрюле растопить масло. Когда она подрумянится, вливается понемногу кипящая вода (немного подсоленная), в таком количестве (примерно 2 чашки воды), чтобы получилась густая каша. Затем вынуть ее и обтереть полотенцем, обильно смазать маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив под курицу немного бульона. Консервированные крабы нарезать маленькими кусочками. Жирную говядину (грудинку) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 ст. холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. Очищенные и нарезанные дольками свежие овощи варим в небольшом количестве воды, протираем сквозь сито. Взбить яйцо, сметану и сахар в негустую пену. В подготовленном жире обжарить нарезанный кольцами лук до красновато коричневого цвета, добавить косточки и тоже обжарить. Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить. Для клецек сваренный картофель (как для пюре) взбить миксером; в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Ломтики хлеба намажьте маслом и положите на них кусочки рыбы, а сверху посыпьте мелко рубленным луком. Этот процесс повторяют несколько раз, пока сахар не покроет вишню кристаллами. Кофе, сливки или сгущенное молоко смешать. Сельдь выпотрошите, снимите кожу и отделите филе. Рассчитано на 6-8 порций.

Испеченные "пальчики" обмакивают в крем и складывают на блюдо поленницей.