Суп из потрохов

Каждый кусок теста смазать сначала миндалем, а затем растертым яичным желтком и обсыпать штрейзелем, приготовленным из остальных продуктов. Яблоко и ананас нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром, добавив немного корицы. Мясо вынуть и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, заливают им массу и, закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90°C.

Растопить масло и смешать его с мукой. В кастрюле разогреем масло.

Запекать около 45 минут, не слишком зажаривая начинку. Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Взбитые сливки уложить в мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на поверхность торта 10 вертушков. Лапшу отварить в кипящей соленой воде, вынуть и промыть 2-3 раза в холодной воде, переложить в дуршлаг и оставить, чтобы стекла вся влага. Затем соединить грибы с подрумяненной на растительном масле мукой, слегка поджарить, добавить немного горячего грибного отвара и тушить на слабом огне 5-7 минут. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, и оставить в ней на 30- 40 минут для расстойки. Хорошо перемешать, довести до кипения и тушить еще 10-15 мин. Щуку потрошим, выбрасываем внутренности и в брюшную полость засыпаем достаточное количество соли.

Жареные баклажаны уложить рядами на блюде, налив между ними кислое молоко, взбитое с толченым чесноком.

Анчоусы разрезать вдоль пополам. Положите в бульон, нарезанный кубиками картофель. Содержимое кастрюли доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите в течение 4 часов.

Клубнику вымыть, обсушить, очистить от черешковой части. Отлейте немного соуса, разведите в нем муку, соль, сахар и залейте этим мясо с морковью. При подаче в тарелку положите сначала отваренный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, затем полейте оставшимся маслом.

Посыпать солью, перцем и кедровыми орешками.

Розмарин, эстрагон и мяту вымыть, мелко нарезать, смешать с половиной оливкового масла. Добавить перец, зелень и морскую соль. Приготовить белый соус, разведя его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1-2 рюмками мадеры, или с 1/2-1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную ч. ложечку сахара и сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

Рис отварить в подсоленной воде. Поставить в теплое место и настаивать неделю, после чего два раза перегнать. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и подсушенных. Смазать лосося оставшимся маслом. Филе осетра разрежьте на небольшие кусочки. Огурцы и помидоры нарезать на дольки и смешать с капустой. В сковороду, где жарятся баклажаны, картофель и ветчина, по одному вбейте яйца. Когда маринад остынет, замочить в нем рыбу на 6 часов. Грибы очистите и хорошо вымойте. Все это смешиваем, за­ливаем в сосуд, ставим во тьму и прохладу на 45 дней. Смешивают с измельченной зеленью укропа и петрушки, выкладывают горкой на блюдо, выстланное предварительно вымытыми листьями салата. Пропустить жареные грибы и пассерованный лук через мясорубку, соединить с протертым картофелем и все тщательно перемешать. Дать прогореть 5 - 8 минут, пока пламя само не угаснет.

Приготовленный таким образом чэк-чэк очень вкусен и красив. В кастрюлю просеять муку, добавить лимонную цедру, разрыхлитель, 75 г размягченного сливочного масла, миндаль, 1 яйцо.