Пампушки с яблоками

Подготовленные ягоды красной смородины размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и примерно на сутки поставить в прохладное место.

Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой нитку, снять с огня, добавить масло, лимонный сок и растереть. Обжаривать еще 5 минут, после чего снять посуду с огня и остудить.

Масло взбить, растереть с пюре из куриного мяса, ложкой коньяка, пряным соусом, приправить перцем и солью. Налить в нее растительное масло, положить ребрышко, очищенное от мяса, и прокалить масло до тех пор, пока ребрышко не потемнеет, после чего вынуть его из масла. Смазать кастрюлю сливочным маслом, дно выложить лавашем, сверху уложить рыбу, на нее - зелень кинзы и эстрагон, накрыть лавашем. Морковь отваривают, остужают, очищают, нарезают полукружиями. Дополнить чашки доверху взбитыми сливками, поверх которых посыпать корицу. Фрукты немного прогреть в масле на теплой сковороде.

Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук порубить. Для гарнира в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем. тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости, оставив их только в крылышках. куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки. на кусочках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов, прикрепляя их с помощью желе. для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделите от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава. отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать ее вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении. вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник. фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного. приготовить из птицы крепкий бульон, налить его слоем толщиной 2 см в металлическую форму и дать хорошо застыть. на желе положить красиво нарезанные морковь, вареное яйцо и зелень петрушки. затем удалить кости из птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку, положить его в миску, хорошо растереть, добавить соль, перец, немного разбавить бульоном. масло растереть отдельно добела, выложить в него мясную массу, натертый на мелкой терке сыр и все хорошо перемешать. из этой массы сделать полушарие, положить его в форму для желе и полностью залить охлажденным, но еще не застывшим бульоном. когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и сразу опрокинуть на мелкую тарелку. украсить сыр листьями салата и розочками из масла. печень на несколько часов залить холодной водой. вынуть разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15-20 минут. если нужно придать печени более нежный вкус, то горячую воду (непосредственно перед кипением) нужно 2-3 раза слить, заменяя ее холодной. отваренную печень разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с размоченным хлебом два раза пропустить через мясорубку. затем полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульон, добавить сырые яйца, молотый перец, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. масса не должна быть крутой. начинить массой очищенные и хорошо промытые свиные кишки, концы завязать. варить колбасу на слабом огне 15-10 мин в подсоленной воде. вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить кусочки на мелкую тарелку. птицу, обжаренную целиком, нарезать на порции. спассеровать на ореховом масле и жире, полученном при обжарке птицы, мелко рубленный репчатый лук, добавить муку и, продолжая пассировку, развести массу бульоном. заправить соус сырыми яичными желтками, рублеными и толчеными кинзой, укропом, красным перцем, чесноком, солью и уксусом. положить нарезанную птицу в полученный соус и проварить 10 минут, после чего добавить в соус толченые орехи, разведенные предварительно охлажденным соусом и все охладить. мелко нашинкованные овощи поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печенку, специи, все поджаривают и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. подготовленную массу соединяют со сливочным маслом, тщательно вымешивают, формуют в виде рулета или квадрата и оформляют маслом или яйцом. готовую курицу, кладем на доске на спину. разрезаем ее воль грудки, и осторожно с помощью острого маленького ножа снимаем мясо с кожей с костей. разложить снятое мясо кожей вниз. делаем омлет: берем 2 яйца, взбиваем, добавляем майонез и выпекаем на сковороде. мясо птицы солим, перчим, посыпаем мелко нарезанным чесноком. кладем омлет и сворачиваем рулетом. перевязываем шпагатом и запекаем в духовке до готовности. нетолстую свиную грудинку обмыть, обсушить чистой салфеткой, удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом. положить рулет в кастрюлю, залить горячей водой, положить в нее очищенную морковь, лук, лавровый лист, перец. кастрюлю накрыть и варить рулет 2-3 часа. в конце варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть в том же бульоне. перед подачей удалить нитки, нарезать рулет ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка, так чтобы каждый кусочек закрывал треть другого.