Фрикасе из макрели

Подавать к жареному или запеченному мясу и птице. Кусочки хлеба в виде ромбиков, квадрантов, кружочков, намазанные с обеих сторон маслом, уложить на противень, покрыть слоем тертого советского или голландского сыра толщиной 0,5 см. Отваренное сало охлаждают, натирают красным молотым сладким перцем и толченым чесноком и выдерживают три часа. Грибы в смеси из бульона и сли­вок взбить с помощью специаль­ного венчика, пока не получится однородный по консистенции суп-пюре. Растительное масло соединить с уксусом, двумя ложками растертого с петрушкой лука и заправить молотым перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить. Поставить в духовку. Затем всыпать перец, корицу, сахарный песок и соль, влить мясной бульон, добавить томатную пасту и изюм. Листья салата помыть, обсушить, и порезать не очень мелко. Вынуть рыбу.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из 10 них по 1 ч. л. того же крема, вдавив в него несколько "пьяных" вишен. Отдельно к шашлыку, приготовленному таким образом, подайте любой салат из свежих овощей и зеленого лука. Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой, уложить в посуду и пассеровать при полной мощности 2-3 мин. Аккуратно лопаточкой переложить на смазанный маслом противень так, чтобы ромбы образовали звезду. Потом все хорошо размешать и кипятить еще 30 минут, помешивая. Готовый настой отожмите через сухую марлю, добавьте в жидкость сахар, охладите и подайте к столу. Соус "Хрен с уксусом" подать отдельно.

Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно заправить мукой. Выньте сердцевину из томатов, на нижней части сделайте крестообразные надрезы. Посыпать его сахаром, залить сливками. Время стерилизации при температуре до 100 °C - 20-25 мин.

Готовые антрекоты посыпать жареным луком и измельченной зеленью. Перец (желательно с мясистой мякотью плода) моют, очищают от плодоножек и семенников, нарезают поперек полосками шириной 1,5-2 см, вновь промывают проточной холодной водой, бланшируют 1-2 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Запекать до готовности всех продуктов. В эмалированной кастрюле или тазике нагрейте сок и добавьте в него необходимое количество сахара. В отдельной посуде соединить масло с апельсиновым и лимонным соком, эссенцией и сахаром.

Залить содержимое горшочка кипящей водой, добавить измельченную зелень сельдерея, посолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 мин. Выпекаем на слабом огне полчаса. Затем натертую редьку выкладывают в салатницу, посыпают зеленым луком, по краям укладывают кусочки обжаренного хлеба. Слить жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки, что улучшает ее вкус. Взять 2 ложки (100 г) свежего масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и 3/4 стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонной цедры или горького миндаля; потом добавлять понемногу, не переставая помешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Затем ввести взбитые в густую пену белки и осторожно размешать. Кусок белого куриного мяса отбить деревянным молотком вместе с кусочками сливочного масла, сформировав из него тонкий ломтик.