Угорь с зеленым соусом (Anguille sauce verte)

Держите грибы на огне в течение 5 минут. Каждую четвертинку смазать соусом ткемали, положить в центр ложку начинки, свернуть блин. Ставят в печь при температуре 240-260°с. Разогреть духовку до 200° C. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Взбейте желтки с 4 столовыми ложками теплой воды. Размягченное масло разотрите с сахарной пудрой.

Наибольшие потери при хранении лука происходят именно из-за недостаточно высушенной шейки. Фасоль выложить на блюдо и полить соусом. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята и валуи. Осторожно добавить молотые орехи и миндаль. Когда мясо станет мягким, прибавить соль, толченые горошины перца, лавровый лист и красный перец, влить вино, посыпать мукой, посолить и протушить.

Кабачки, очищенные от кожицы, нарежьте кружками толщиной 1-1 1/2 см, посыпьте солью и перцем и обжарьте до готовности, но не подрумянивая.

Добавьте промытую, обсушенную и тонко порезанную петрушку и слегка раздавленный чеснок; посолите, поперчите, влейте овощной отвар и доведите до кипения.

Чернослив ошпарить, очистить от косточек, мелко нарезать. В кастрюле, в которой будет готовиться блюдо, подогреть жир, обжарить в нем с обеих сторон котлеты, вынуть их из кастрюли. Для соуса смешайте в большой миске майонез, йогурт, столовую ложку уксуса, масло, пряную соль и перец, взбейте до получения од­нородной массы. Очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс. Раскатать его на столе в пласт толщиной 5-7 мм, нарезать квадратиками, прямоугольниками, кружочками и проткнуть фигурки вилкой в нескольких местах. Затем достаньте шумовкой мясо и морковь, а бульон процедите. Бланшировать в кипящей воде с рыхлой мякотью при 85-90 °C в течение 3-4 мин. Промыть рыбу под струей холодной воды. Хранить их следует в холодильнике. Взять 3 круто сваренных яичных желтка, растереть их с сахаром до получения желтой массы. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки.

Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать. Готовить на полной мощности около 20 мин, перевернуть, готовить на средней мощности около получаса. Затем в соевый соус добавить соль, лук, имбирь, черный молотый перец.

Филе нарезают продолговатыми кусочками, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 ч. Мелко нарезанные лук и грибы слегка обжариваем на отдельных сковородах. Третья варка - варить до готовности. Варить плов на слабом огне около 30-40 мин. Для приготовления этого кекса не требуется разрыхлитель, поскольку тофу и панировочные сухари делают его легким.

Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Маслины разрежьте пополам, косточки удалите. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томат-пасту и вновь прожаривают.

Приготовить соус: корень хрена почистить, ополоснуть, натереть на мелкой терке, залить кипятком, добавить соль и сахар, перемешать и охладить до комнатной температуры.

На противень положить слой картофеля, на него слой филе рыбы, на рыбу "чешуей" положить картофель, лук, яйца, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.

Как только начнет лук желтеть, то сюда же в него положить 800 г промытых и нашинкованных соленых груздей. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами.

Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне, осторожно смешать с томатом, опустить рыбу и тушить на небольшом огне до готовности.