[4 августа 2010] Винегреты
Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку. Положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Грибы промываем холодной. водой, режем, обжариваем на сливочном масле, затем заливаем лимонным соком или уксусом, кладем в кастрюлю с мясом и тушим. Отварить макароны. Разрезать мелко 1,2 кг сухого дягильного корня, залить 5 л двойного самогона, настаивать 3 дня, затем добавить 6 л двойного самогона и перегнать. 800 г изюма, 400 г кардамона смешать и измельчить, залить ведром двойного самогона. Смешать уксус с 2-мя ст. л. воды, солью и молотым перцем, добавить растительное масло и перемешать. Если соус выкипает, подливать воду. Провернуть через мясорубку куриное мясо, ветчину куском, куриную печень, протереть через сито, добавляя постепенно сливочное масло, взбить до пены деревянной ложкой. Фрукты (яблоки, груши, виноград, сливы, персики, абрикосы) промыть и дать стечь воде. Смесь выложите на хлеб, бутерброды поставьте в духовой шкаф и прогревайте 30 секунд. Все белки взбивать до образования густой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2-3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать.
Добавить воду, вино с разбухшим черносливом, лавровый лист, в духовке жарить 1.5 часа. Когда листья будут готовы, выньте их из воды и откиньте на дуршлаг. На каждую тарелку положить по ломтику тыквы, половинке перепела и рис с фруктами.
Перед подачей на стол полить сметаной и украсить зеленью. Картофель сварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль и хорошо вымесить. Спассерованные овощи положите в бульон и поварите еще 15-20 минут. После этого тесто поместить в кондитерский мешочек с зубчатым наконечником, выпустить из него во фритюр поленца длиной 7-8 см и обжаривать их до розоватого оттенка. Дальше готовить, как описано выше. Сковороду поставить в хорошо разогретую духовку и запекать 30-40 минут.
Рис сварить на молоке, добавив сахар, ванилин и сливочное масло, остудить и разложить в чашки. Приготовить блинчики. Фасоль перебрать, срезать кончики, вымыть и откинуть на дуршлаг.
Добавить в охлажденный шоколад и взбить в пену. Стерлядь ошпарить кипятком, удалить жучки, зачистить, промыть, положить в кастрюлю и налить сухое белое вино так, что бы оно покрывало рыбу на 1/3. Смешать все составляющие. Влить красное вино, ввести тимьян, томатную пасту, посолить, поперчить и тушить 25 минут на маленьком огне. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски.
В остатках жира в кастрюле спассеруйте лук и морковь на среднем огне, они должны стать мягкими. Телятину нарезать на тонкие ломтики и отбить, фарш смешать с отварным рисом и 2-3 ст. л. воды, приправить. В широкой посуде перемешайте грецкие орехи, миндаль, сахар и корицу. Половинки консервированных персиков выложить на дуршлаг, чтобы стек сок. Приготовление соуса. Сначала их надо подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить в течение 2-3 суток. Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. Готовое печенье охладите и посыпьте мелкой солью. Наиболее классический рецепт приготовления цветной капусты. Яблоки очистите и порежьте дольками. Поставить в духовку на несколько минут до образования золотистой корочки. Затем добавьте эту смесь в полученный масляный крем, размешивая столовой ложкой. Посыпать рыбу нашинкованным репчатым луком, вокруг уложить кружочки картофеля. Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать. Взбивать деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное масло, пока не появятся пузырьки воздуха, и тесто не начнет отходить от стенок миски. Остудить, не вынимая из духовки.
Омлет подают к копченой рыбе с отварным картофелем.
В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла.