[29 июля 2010] Узбекская кухня
После закипания добавьте в бульон петрушку, лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимите пену, убавьте огонь и варите при едва заметном кипении до готовности ножек (они считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным).
В остывший перец насыпать смесь из чеснока и петрушки и плотно укладывать в подготовленные банки, пересыпая петрушкой.
Отварить картофель в кожуре, очистить.
Залейте холодной водой и посыпьте рубленым укропом. Залейте острым овощным соком, добавьте красного винного уксуса, соли, кинзы и порошка чили.
При подаче посыпать зеленью эстрагона и кинзы.
Закрыть крышкой и варить 5 мин на слабом огне.
Сняв с плиты, охладить, домешать сливочное масло, ванилин. Края зашить. Добавить рис, залить все мясным бульоном и варить 4-6 мин при полной мощности. Выложить картофель в большую миску. Сердце аккуратно зашить, придавая, по возможности, форму целого сердца.
Когда закипит, всыпать 1/2 стакана перемытой ячневой крупы, положить 1 ст. ложку сливочного масла. Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25-30°C. У подготовленной курицы отделяют мякоть с кожей от кости, отбивают, солят, перчат. Корочки одного апельсина или лимона уварить со 100 г сахара до половины первоначального объема.
В конце варки положите в бульон лавровый лист и другие специи.
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито.
Подать с сахаром и корицей, сладким соусом или сметаной. Круто взбить яичный белок, подмешать сахарный песок. Десертный сыр ("Эмменталь" в данном случае очень неплох) с любовью нарезается мелкими кубиками (можно воспользоваться фигурным ножом, или просто проявить фантазию в области фигурной нарезки). Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зеленого салата в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. Тесто наколоть в двух-трех местах. На блюдо выложить яйца с икрой, вокруг расположить кусочки огурца и шпроты. Готовый салат выкладывают на листья салата, посыпают тертым сыром и украшают веточками укропа и петрушки. Очищенные морковь, репу и корень петрушки нарезать соломкой, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. Свежий сельдерей тщательно промыть, очистить, натереть стружкой, сбрызнуть лимонным соком, смазать майонезом, сметаной.
Готовьте на среднем огне, наполовину прикрыв крышкой, в течение 1-1 1/ 2 часа, пока бобы не станут мягкими.
Подать к столу с медом или сахаром. Тем временем приготовьте крем. Помидоры и яйца нарезать дольками. Прокипятите в этом рассоле перец (5 мин.) и уложите его в банки.
Груши вымойте, очистите от кожицы, удалите серединки, нарежьте кусочками и пропустите через соковыжималку.
Употребляют по мере надобности - на стакан воды берут 1 чайную ложку приготовленной апельсиновой массы. очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. добавить крахмал, немного молока, соль, а затем уже замесить. вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты. затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2-3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. при подаче на стол разрезать на ломтики толщиной 2 см. сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно. сушеные грибы для фарша отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет. можно в фарш добавить 3-4 яйца Мясо промывают, удаляют лишний жир и сухожилия.