[6 ноября 2010] Узбекская кухня
На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды без соли до полуготовности. Нарезать сало-шпик, положить на дно посуды, сверху на сало положить слой бабки, затем слой брынзы и так несколько раз, массу проколоть деревянной палочкой и запечь в духовке. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части. Затем перемесить тесто на столе, слегка обваляв в муке, раскатать скалкой.
Переложить в кастрюлю с беконом, прижать ложкой, закрыть крышкой и поставить тушить. Угря нарезать ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в холодильник для застывания. В ту же тарелку высыпать горчицу, добавить соль и все тщательно перемешать. Затем нанести взбитые с сахарной пудрой в пышную пену белки и сразу поставить выпекать в умеренно нагретую духовку. На тарелку уложить слоями кружочки сельдерея, отваренного в подсоленной воде, соленых огурцов и крутых яиц, затем снова кружочки сельдерея, соленых огурцов и крутых яиц. Подать к столу с кубиками хлеба. Испеченный окорок остудить в тесте, чтобы он был теплый. Перед подачей на стол украсить майонезом, дольками яиц и зеленью петрушки. Смочить 4-5 булочек в молоке, потом пропустить через сито и тушить в 150 г сливочного масла до тех пор, пока не будут легко отставать от стенок кастрюли. Для приготовления гарнира "рассол" очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на сито, соединить с вареными осетровыми хрящами и грибами, также нарезанными мелкими ломтиками.
Готовую закуску выложить на блюдо, украсить ломтиками помидора или полосками очищенного от семян болгарского перца (желательно желтого или красного цвета) и подать горячей. Получается высокая белая пена, как только она увеличится в 4-5 раз, кастрюлю снимают с огня. Затем поставить на лист и подрумянить в духовке. Залить смесью из молока, яиц, соли, мускатного ореха, добавить жир и в течение 30 мин запекать в духовом шкафу при высокой температуре до образования румяной корочки. Мясные кусочки положите на хлеб так, чтобы жировой и мясной слои были распределены равномерно. Вместо сыра можно добавить орехи грецкие, остальное все оставить. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100-120 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь, подогревают до 70 градусов и выдерживают при этой температуре 15-20 минут. Полуфабрикат накрыть салфеткой и оставить для расстойки. Сверху положить по куску рыбы. Залить банки горячей заливкой и простерилизовать поллитровые банки 5-7 мин. Затем тонко раскатать и выложить на противень, чуть загнув края пиццы. К сожалению, у меня дома никогда не бывает тихо, именно поэтому о дрожжевом тесте я могу и не мечтать, но так хочется праздника. Приготовление крема. Свинину разделать ломтями, отбить до толщины 7-10 мм и нарезать брусочками (3-4 см) и квадратиками (7 -10 мм). Подать мясо с гарниром и соусом. Нарезать тонкими ломтиками чеснок. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий.
В массу влить молоко или бульон, добавить размягченное масло, тщательно перемешать. Яблоки тут же спрессуйте, нагрейте до 80 градусов и сразу охладите, поставив посуду с соком в тазик, наполненный холодной водой. У готового зельца при наколе поварской иглой выходящий бульон будет светлым.