[3 декабря 2010] Узбекская кухня
Осторожно, но быстро. Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части.
Картофель очистить и разрезать пополам. Стручки зеленой фасоли хорошо промыть под холодной проточной водой, удалить жесткие продольные жилки и нарезать соломкой. Перец нарезать небольшими кубиками, помидоры и персик - ломтиками. Нарезанный щавель и сливочное масло положить в кастрюлю, накрыть и нагревать в течение 1,5 мин при полной мощности.
Подготовленное мясо кальмаров переложить в кастрюлю с водой, посолить, довести все до кипения и варить в течение 3 минут. Белки хорошо взбейте, но так, чтобы пена не стала сухой.
Дыни разрежьте, удалите семечки, очистите кожуру и нарежьте дольками, засыпьте сахаром (на 1 кг дыни 1 кг сахара).
Отдельно отварить сельдерей. На сковороде разогреть масло и обжарить на нем лук и чеснок. При желании можно заправить суп 1-2 ложками крахмала. Белки взбить в крепкую пену и перемешать с тестом. В муку влить тонкой струйкой кипящую воду, заварить тесто и промесить.
Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком. Наполняем полученной смесью „лодочки", посыпаем сверху тертым „пармезаном" и запекаем в духовке в течение 25 минут, до мягкости баклажанов. Посыпать мукой скалку и раскатать каждую порцию в тонкий кружок диаметром 5 см. Накрыть крышкой. Соус универсален, прекрасно сочетается с холодными и горячими блюдами, с мясом и рыбой. Этой массой покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на 3/4.
Налить в рюмку, не перемешивая, портвейн, джин, сахарный сироп и лимонный сок.
В воду засыпать сахар, молотую корицу, гвоздику, вскипятить, процедить, а затем снова довести до кипения. Из намазанных маслом ломтиков хлеба вырезать с помощью формочки небольшие кружочки. Жарить до золотистого цвета, часто помешивая. Отобрать крепкие помидоры одного размера, вымыть, вырезать часть мякоти с семенами.
Чернослив залейте горячей водой и оставьте на 30-40 минут. В тяжелую 3-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием налейте воду и добавьте куркуму, имбирь, зеленый острый перец и 1 ст. ложку топленого или растительного масла.
Перед подачей к столу положить в него оставшуюся фасоль.
Процедить, завернуть в ткань, подержать в ней 2-3 суток, чтобы рыба полностью просохла. Из теста разделывают продолговатый хлеб, кладут его в смазанную жиром салфетку, концы которой нетуго перевязывают, опускают в кипяток и варят. Уменьшить огонь, кипятить 3 мин, не помешивая и не накрывая. В соус можно добавить мадеру. Все хорошо перемешать. Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту.
Взбить белки с лимонным соком и щепоткой соли в плотную пену, постепенно добавляя 1/2 чашки плюс еще 2 ст. ложки сахара. Мякоть авокадо натереть и смешать с соусом. Вишневый компот разогрейте и смешайте с кукурузной мукой и вишневым ликером. Пряности не добавлять. Так рис будет рассыпчатым и вкусным. Готовую кашу охлаждают, раскладывают по пиалам, поливают растопленным сливочным маслом. Пятый (маленький) корж перетирают в крошку и обсыпают боковые стороны. Свежие сырые очищенные морковь, сельдерей, огурцы и яблоки нарезать тоненькой соломкой.
Сложить все в приготовленную посуду.
Рис промойте и варите в чуть подсоленной воде. Горячую густую пасту разлейте по металлическим формам, смазанным маслом, или вылейте на противень или пергамент, смазанные маслом, длинным ножом быстро разгладьте поверхность и сушите в духовке. Снять кастрюльку с плиты и дать содержимому остыть. Положить предварительно замоченный чернослив.