[24 ноября 2010] Супы из птицы
Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные пассерованные коренья и лук, через 10-12 мин всыпать лапшу, затем варить, как суп-лапшу с варено-морожеными креветками. Смешать все ингредиенты, через 2-3 минуты процедить и охладить. Дать настояться 2 дня, после чего перегнать и добавить сахар по вкусу. Затем, не прекращая варки, постепенно внести сахар и при периодическом помешивании уварить до готовности. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и вместе прожарить (10-15 минут), добавить чеснок, рубленую петрушку.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Сваренную фасоль откинуть на сито и охладить. Охладите, добавьте дрожжи, разлейте напиток в стеклянные бутылки и поставьте в теплое место на 12 часов, затем закупорьте и выдерживайте на холоде 2-3 недели. Добавить белокочанную капусту, а спустя 10-15 мин - цветную капусту и обжаренные в жире лук, морковь, помидоры.
Мелкую рыбу используют целыми тушками, крупную нарезают порционными кусками. Положите в каждый прокол по маслине, чтобы индейка получилась "бугристая", намажьте густым слоем сметаны с чесноком. Посыпать рубленой зеленью. Морковь вымыть, очистить и нашинковать.
Перед подачей на стол положите в каждую тарелку по кусочку сливочного масла. Маленькие редиски и помидоры можно прикреплять к сыру и целиком (как ягоды). Выложить ломтики тыквы на 2 порционные сковороды, посыпать сыром, запечь. Если она не впиталась, слейте. Устриц тщательно промыть, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Смажьте противень маслом. Добавить тмин, зелень и английский соус, довести до кипения. Подавать с томатным соусом. Выньте рыбу из духовки, переложите на сервировочное блюдо. Смешать миндаль, кокосовые хлопья и цедру апельсина.
В бутыль насыпать на три четверти спелой малины. Кольраби натереть на крупной терке, мелкие листочки порубить и все залить сметаной. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Из моркови или перца делают стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом или маргарином, посыпать панировочными сухарями, полить яйцом, взбитым с молоком. Готовую индейку выложить на подогретое большое блюдо, дать постоять 15 мин, снять нитки, выложить начинку рядом на блюдо. Сосиски в слоеном тесте - любимая еда детей и мужчин. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и мелко нарезают.
Промойте подготовленные овощи, петрушку, обсушите и порубите. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Морковь моют, чистят и трут на терке. Когда опара хорошо подошла, замесить с 750 г муки, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г сливочного масла и прибавить столько молока, чтобы тесто не стало ни слишком мягким, ни слишком твердым, потом хорошо вымесить. Между белой и коричневой массой поставить перегородку из картона, обернутого бумагой. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях.
Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу.
Намазать грудинку смесью приправ и уложить в миску. Развести 3 кг меда и 3 л сиропа в 27 л воды, добавить 300 г дрожжей.
Рыбный фарш пропускают через мясорубку, добавляют соли, перца, молока, муку, взбивают, формируют лепешки. Этой начинкой заполнить отложенные тушки кальмаров и зашить их.