[5 сентября 2010] Супы из птицы
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Все ингредиенты перемешать и заправить смесью из растительного масла, лимонного сока, перца и соли.
Плоды вымыть, проварить 30 - 40 мин и протереть через сито, отделяя кожицу и семена. Мякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с измельченным репчатым луком, зеленью петрушки и пропустить через мясорубку с редкой решеткой или изрубить ножом. Приправить солью и перцем. Сырой картофель, морковь, лук, репу, брюкву, петрушку нарезать дольками и обжарить каждый вид овощей отдельно.
Второй способ Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом. Муку не выкидывайте. Охлажденное тесто разделить на две неравные части. Когда рис готов, добавить в него овощи и перемешать, затем добавить петрушку, 1/32 чайной ложки шафрана, 1/8 чайной ложки кайеннского перца ( можно положить меньше). Почистить лук, морковь и корень петрушки, удалить плодоножки и семена у перца. Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в кастрюлю, вскипятить.
Перебираем ягоды облепихи, ошпариваем их кипятком, за тем отжимаем в чистой 2-3-слойной марле над эмалированной кастрюлей и охлаждаем.
Картофель и морковь варят до готовности, очищают, нарезают кубиками. Раковые шейки нарезать или разобрать руками на небольшие кусочки. Обработать тушку гуся, изнутри и снаружи хорошо натереть солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и положить в муку или подвесить в защищенное от ветра место (чердак, сарай). Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. До подачи на стол держать соус над посудой с теплой водой. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. При подаче посыпать зеленью.
Полученную массу смешивают с размягченным маслом. По желанию украсить блюдо ломтиками лимона.
Соусом можно залить отварную нежирную рыбу. Держать в тепле. Достать из духовки и дать полностью остыть. Прибавить отдельно вскипяченный и процеженный борщ (кислый настой из пшеничных отрубей).
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль и сахар, варить 5 минут и влить уксус, остудить. Тщательно перемешать всю массу. Затем выключите, переложите в стерилизованные банки и остудите. Горячие яйца посыпать тертым сыром.
Разведенные дрожжи смешать с мукой, замесить тесто и поставить в теплое место. Сверху пирог смазать теплым повидлом и украсить какао-глазурью.
Слить и повторить заливку еще 2 раза. Затем накрыть этот слой оставшимся свободным правым концом пласта. Для приготовления песочного теста просеять муку на разделочную доску, посередине сделать углубление. Подать с отварным картофелем, оформив зеленью. Прикройте банки прокипяченными жестяными крышками и поместите в горячую воду для стерилизации. Вишню для компота необходимо брать спелую, одного сорта, крупную. Сразу закатать крышки и поставить остывать. Массу выложить в небольшие формы и заморозить. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Огурец нарезать кружочками. На дно кастрюли положите баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередуйте ряды, сверху должны быть баклажаны.