[21 июня 2010] Супы из мяса
Добавить сахар. Готовую рыбу вынуть. Горячие грибы плотно уложить в стерилизованные банки (чтобы между ними не оставалось воздуха), прикрыть чистыми крышками, опустить в бак с водой и кипятить в течение 25-30 мин. Доведите до кипения, накройте крышкой и пеките 1,5-2 часа, пока мясо не станет нежным. Мясной фарш положим в глубокую миску. Форму поставить в духовку.
Муку развести сметаной, добавить рубец и лук, хорошо перемешать и переложить на блюдо, посыпать тертым сыром, смешанным пополам с сухарями, и подрумянить в духовке.
Перемесите руками, пока цвет не станет однородным, и раскатайте в тонкий лист. Лук нарезать кольцами и обжарить в масле до золотистого цвета. Во многих семьях есть электрические миксеры или механические взбивалки для взбивания яиц, сливок, кремов и т. д. Фруктовый сироп смешать с лимонным соком, развести кипятком. Каждая порция готовится в отдельной посуде - питишнице (глиняный горшок на 0,8 л).
Перемешать, украсить перышками зеленого лука. Налить в кастрюлю воду, положить туда сухофрукты, сахар и специи, довести до кипения и варить 5 минут. Раковые шейки обмакнуть в приготовленное тесто и зажарить на масле. Чтобы улучшить вкус мяса, во время жарки его необходимо поливать пивом. Емкость с морепродуктами накрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в холодильник.
Яичные белки взбивают в густую белковую пену, затем вместе с орехами и тертыми бисквитными сухарями, предварительно смешанными с питьевой содой, слегка примешивают к желтковой массе. Приготовить соус: муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, постепенно развести молоком и варить до загустения. Через 10- 15 минут разделать в виде толстых "барашков" (по 45 г), обжарить их во фритюре и посыпать сахарной пудрой.
Добавить панировочные сухари, тертый сыр, яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и молотый перец. Добавьте тертую цедру лимона, затем - просеянную с крахмалом муку и размешайте. Растворить в смеси набухший желатин. Куриное филе пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в фарш яйцо, соль и перец, тщательно перемешивают и ставят в холодильник на 1-2 ч. Выход - 5-6 порций.
Свежие сладкие яблоки очистить от кожи, разрезать пополам вдоль, вырезать семенную коробочку, нарезать тонкими ломтиками поперек, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сиропом, сваренным из 300 г сахара и 1 стакана воды. Полученную густую массу пропустите через сито, затем добавьте мед и поставьте в духовку, чтобы загустевшая масса подсушилась. Засыпать сахаром, перемешать и уложить в стерилизованные банки. Кольцо свернуть фигуркой и жарить в жире.
Очистить и нарезать полосками 150 г грибов, поджарить с 1- 2 ст. ложками масла и ввести в соус.
Бананы очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Рыбу достать, охладить, нарезать на тонкие ломтики, вареные яйца нарезать кубиками, посолить, поперчить и перемешать. Добавить сливочное масло и на холодной паровой ванне эмульгировать в течение примерно 3 минут.
Залить смесью взбитых яиц с молоком, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовом шкафу.
Тушку курицы обрабатываем и заправляем "в кармашек". Поджаренную рыбу выложить горкой на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Охлаждают, добавляют ванилин и хорошо размешивают. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. ложки сахара и соль по вкусу.
Когда морковь будет готова (примерно через 40-50 минут), всыпьте промытый рис, туда же положите чеснок, лук, изюм, чернослив. Веточки укропа завершат эту "строгую конструкцию".