[20 ноября 2010] Супы из мяса
Яичные белки отделите от желтков. Осторожно, не переставая мешать, влейте молоко, чтобы оно не свернулось. Смешать лук с морковью и пассеровать на растительном масле 3-5 мин.
Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Лосось размять,добавить в него чеснок и перемешать с майонезом. Переложить эту смесь в салатницу и заправить соком одного лимона. Срезать лишний жир с баранины, нарезать отбивные.
Сок приготовить из выбракованных плодов (перезрелых, треснувших, но без признаков брожения).
Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.
Огонь под кубом должен легко регулироваться. Подать с растопленным маслом. Если мясо еще жесткое, следует варить, пока оно не станет мягким. Сделать к ростбифу специальный соус: перемешать сахар, сметану, тертый хрен, уксус и соль (1/4 чайной ложки). Вынуть раскрывшиеся раковины, нераскрытые удалить. Обжарить перец на растительном масле с обеих сторон.
Извлеките стручки кардамона, достаньте из них черные семена и положите их в поджаренные специи. Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус. Если капля не растекается, значит, ингберлах готов. Их моют, просушивают, режут на дольки и удаляют семенное гнездо.
Приготовленное заварное тесто с помощью кондитерского шприца с гладкой круглой трубочкой выдавливать на смазанный противень в виде небольших тонких палочек длиной 6-7 см одинакового размера на расстоянии 3-4 см друг от друга. Посыпать их сахаром и выпекать в средней части духовки около 15-20 минут при температуре 180 градусов до золотисто-коричневого цвета.
Огурцы, лук и яблоко нарежьте мелкими кубиками. Когда он начнет розоветь, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, влить 1 стакан воды, положить соль, перец, нарезанную зелень, грибы. Дыню разрезать вдоль, вынуть семечки и из одной половинки вырезать мякоть. На лепешку положить начинку (200 г), края лепешки соединить над начинкой и снова раскатать тесто скалкой сохраняя форму лепешки (толщиной 1,5-2 см). Долму и яйца вынуть и отложить. Для дополнительного вкуса и аромата вмешайте в процессе приготовления поленты 1 столовую ложку оливкового масла. При подаче выложить икру в салатник, посыпать любой рубленой пряной зеленью или нашинкованным зеленым луком.
В оставшемся жире обжарить лук и чеснок до прозрачности, добавить квашеную капусту, тмин, черный и красный перец, соль.
Затем лепешки переложить в глубокую тарелку на бумажную салфетку и готовить при полной мощности 1,5 минуты. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле.
На 1,5-2 часа поставить в теплое место для брожения.
К измельченной сырой капусте добавляют кукурузу, мелко нарезанный укроп. В эту массу добавьте соль, перец, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте в течение 1,5-2 часов. Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2-3 часа.
Растереть масло с сахаром, желтками и лимонной цедрой.
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1-2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем, и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится.