[22 декабря 2010] Шотландская кухня
Очистить, хорошо вымыть и отварить картофель, процедить, обсушить и в горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 ст. ложку рубленой зелени, все масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однородную массу. Сливочное масло положить на 20 мин. в морозилку и холодным натереть его на крупной терке.
Наполните фаршем шляпки грибов и прогрейте еще 3-5 минут, затем посыпьте тертым сыром и запеките.
Положить, горкой в салатник, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кружочками красных помидоров. Все варить 10 минут, после чего выложить туда остальные помидоры, соль и сахар.
Смешать желтки с жидкостью от рыбы, влить вино с уксусом и лавровым листом, добавить измельченную зелень. Разогреть на сковороде немного масла или маргарина, обжарить на нем шницели. Прекрасный гарнир к жареной говядине, мягкой части задней ноги и к отбивной из телятины. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Салат посыпьте колечками зеленою лука и подайте к столу. Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Картофель чистят, нарезают небольшими кусочками и жарят 5 минут вместе с зеленым горошком в топленом масле, добавляют измельченные лук и чеснок, маслины, виноград, томат-пюре и красный перец, готовят еще 5 минут.
Мясо нарезать кусочками, поджарить в разогретом жире, положить в горшочек, добавить лук, помидоры, муку, бульон, перец и соль. Поставить в морозилку на 15-20 мин, до полного застывания суфле.
Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев.
Все ингредиенты соединить, добавить горошек, посолить по вкусу, полить оставшейся заправкой и тщательно перемешать. Поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, аккуратно вырезать кости (ребра и позвоночник), посолить и поперчить изнутри, заполнить начинкой.
Второй лимон очистить от кожуры и семян и нарезать кубиками.
Замесить дрожжевое тесто.
Когда до ужина остается около получаса, вынуть грибы из жидкости, выложить на разделочную доску и мелко нарезать. Смешать в шейкере 30 мл вермута, 30 мл водки, 30 мл ликера.
Белки взбить до образования пены.
Все хорошо смешайте, добавьте 2 яица и снова хорошо смешайте. В грибную икру можно добавить мелко нарубленную соленую черемшу. Разогреем жир и хорошенько подрумяним на нем мясо со всех сторон, затем вынем, а в жир подмешаем еще 1 ст.л. муки. Варить, постоянно помешивая, до загустевания массы. Процедить. Посолить по вкусу. Орехи порубить (8 штук отложить для украшения).
Помидоры нарежьте дольками, лук - кольцами.
После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200-300 мл воды), сахар. Нос, ушки и спинку зайчиков смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста слепить и приделать круглый хвостик. Готовое тесто раскатайте, вырежьте полоску так, чтобы один конец был несколько шире. Сахар залить водой, довести до кипения, залить сиропом землянику и подавать.
Мякоть окорока нарезать кубиками по 35-40 г и мариновать с зеленью петрушки, лимонным соком, чесноком и перцем в течение часа. Смоченными в теплой воде руками скатайте из массы шарики. Все хорошо перемешивают, складывают в пропаренные сухие банки на 3/4 их емкости, заливают банки до горлышка горячим томатным соусом, накрывают чистыми сухими крышками и стерилизуют в течение часа.