[30 сентября 2010] Шотландская кухня
Когда лепешки остынут, прослоить их повидлом.
Белки взбить с оставшимся сахаром и смешать с тестом. Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке. Готовый рулет охладите, посыпьте сахарной пудрой и молотыми орехами. Грибы пожарьте и добавьте в рыбу.
После этого добавить по вкусу пряности, хорошо размешать и дать постоять 10 минут. Недостатком сырцового марципана является его быстрое зависание, поэтому его нельзя готовить впрок. Хороший, свежий, т.е. негорький, мак замочить с вечера в воде или обдать его 2 раза кипятком, дать постоять с час под крышкой, промыть в нескольких водах, откинуть на сито и, когда вода с него стечет, растереть, подсыпая понемногу сахарную пудру, мелко истолченный миндаль.
В разогретом казане или в чугунной сковороде расплавить кусочки жира, затем выложить кусочки баранины и обжарить их со всех сторон.
На эту же тарелку выложите немного крема и украсьте ягодами вишни и ядрами грецких орехов. Перед подачей к столу суп посыпают измельченным зеленым луком.
Довести толму до готовности на небольшом огне.
Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком.
Пучок или отдельный побег обмакнуть в яйцо, затем обвалять в муке и обжарить в масле до обазования румяной корочки. Сверху положить ломтики булки, смоченные в сладком льезоне (взбитая яичная или белковая масса). К этому блюду подойдет голландский соус с базиликом.
Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью.
В разогретой сковороде раскалить сливочное масло и обжарить в нем подготовленные креветки, после чего положить очищенный, промытый и мелко нарезанный репчатый лук, влить соевый соус, добавить редис, соль и все обжарить до полной готовности. Мякоть тыквы мелко нарезать или натереть стружкой на крупной терке, ревень нарезать кусочками. Добавим помидоры и шампиньоны, зальем мясным бульоном и под крышкой на медленном огне потушим 20 - 25 минут. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой.
Вместе с мясом положить также немного печенки и 200 - 250 г костей. Надрезы должны раскрыться.
Сотейник густо смажем маслом.
Все это опускается в кастрюлю с кипящей водой (отваром). При засолке арбузов пряностями не пользуются. Готовьте сэндвичи 1 мин, затем переверните и оставьте еще на 1-2 мин в сковороде для подрумянивания.
Смешать белый вермут, коньяк и абрикосовый ликер, добавить кубики льда. Полученный сок нагреть до 85° C, затем охладить. Все это перемешать в салатнице, затем посолить и заправить маслом. Глазированное пирожное отделать кремом. Затем компот остудите и поставьте в прохладное место. Грушу очистить, крупную разрезать на части, отварить в подсоленной воде.
Приготовленные ломти мяса смазать массой и свернуть трубочкой, посолить и посыпать мукой, сколоть деревянной шпилькой (можно использовать деревянные зубочистки).
Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Кончики булки и слишком подрумянившиеся места корки срезать. 25 г апельсиновой корки и 10 г лимонной корки положить в кастрюлю, добавить 50 г апельсинового сиропа и 25 г сухого чая.