[21 декабря 2010] Шербет
Берут 2 стакана зрелой и промытой брусники, заливают горячей водой, прибавляют 2 яблока и 2 груши, нарезанные на дольки и очищенные от семенной камеры, и варят в течение часа.
К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсинной цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. В очень горячий жир или масло положить баранью косточку и дольки от спины.
Тесто выпекать в формах для тортов, смазанных маслом и посыпанных мукой, при средней температуре. Выпекать пирог до полуготовности. Если нет лимонного сока, можно влить 2-3 ст. ложки сметаны. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом.
Вымыть, обрезать концы (если они имеют желтоватый оттенок), бланшировать 4 мин в горячей воде (60 °C) и быстро охладить в холодной. Влить вино, накрыть жаровню крышкой и тушить бедрышки в духовке 15-20 минут. Смесь выбивать 10 мин, выложить на смазанный маслом противень и поставить в духовку.
В миске растираем майонез с лимонным соком, горчицей, солью и черным молотым перцем. Лук - кольцами. Отдельно подать отварной картофель.
Откиньте на дуршлаг, оставив ½ стакана воды.
Мед растереть с сахаром, влить клюквенный сок, добавить остальную воду и перемешать. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и промытые селедки без костей, 2 луковицы мелко порубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с 2 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками горчицы, добавить: перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, - размешать с мелко нарезанным картофелем и подать к столу. 1 стакан муки, 200 г масла, 0,6 л цельного молока хорошо прокипятить, как бешамель. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опустить отделенные ложкой кусочки теста. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Приготовленная таким образом рыба сохраняется несколько недель. Затем влить отжатый сок, еще раз довести до кипения и снять с огня.
Положить в отвар лук-шалот, нарезанный колечками, мелко нарезанную суповую зелень, зерна горчицы, укроп, вскипятить.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Каждую часть раскатывают в лепешку толщиной до 0,5 см, кладут на противень, слегка смоченный холодной водой, накалывают лепешку по всей поверхности и выпекают в нагретой до 220-250°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета (объем лепешки увеличивается в 2-3 раза). Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук. Очищенное от костей мясо (задняя часть или спинка) натереть солью.
Затем вино, лимонную цедру и поставьте все на слабый огонь. Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски. Замесить крутое тесто, как на лапшу.
Пришло время заняться вкусовыми добавками. Подготовленные яблоки положить на до банки, после чего заполнить банку заливкой из воды, сахара и соли и закупорить полиэтиленовыми крышками. Разложите их на блюде и посыпьте прованскими специями. Желтки яиц растереть с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир. Прокипятить.