[29 сентября 2010] Салаты с индейкой
Перед употреблением солим. Удалите кости и внутренности из анчоусов. Отварить картофель в мундире. Снять с огня, положить взбитый желток, сливки, размешать, процедить и, размешав соус окончательно ложкой, залить ножки на тарелке. Залить отваром чернослива, вынести на холод. Выньте орехи шумовкой. Все перемешать, вскипятить и остудить. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Яблоки и вареную свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками.
Дверку духовки в течение получаса не открывать. Если соусом заправляются макароны, можно добавить в него спассерованный лук. Свиной окорок освобождают oт костей, шпигуют чесноком и луком посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов.
Желтки взбить с половиной нормы сахара. Слои мяса, лука, моркови не перемешивать. Стручки перца и весенний лучок нарежем колечками. Слоеное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5 мм и выложить на смоченный водой противень. Наполненные томатами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20 °C в течение 8-10 суток без герметичной укупорки. Тушку утки вымыть, насухо вытереть, натереть солью и специями.
Когда суп закипит, всыпать мелко нарезанной зелени киндзы посолить заправить винным уксусом, стручковым перцем и, дав покипеть 5 минут, снять с огня. Оставьте в кастрюле 2 ст. ложки жира из-под бекона. Ягоды очистить, вымыть, разрезать на кружочки. Для подслащивания лучше использовать только мед, но часть его в целях экономии можно заменить и сахаром. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Добавить жидкую смесь к сухой и тщательно перемешать. За 3 минуты до готовности положить болгарский перец, нарезанный кольцами. Приготовить пресное тесто. Морковь и корень петрушки разрезать вдоль на 4 части. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь.
А вкуснейший "результат" этого магического действа вам захочется попробовать еще не один раз. На блюдо уложить шляпки шампиньонов и нафаршировать их сырной массой. После варки слить отвар и зерна без промедления пропустить через мясорубку или растолочь в пюре.
Каждый слой присолить, посыпать сахаром и зеленью. Сосуд плотно закрыть крышкой и несколько раз (в течение 15-30 секунд, в зависимости от объема) встряхнуть, чтобы все компоненты соединились.
Залить томатным соусом и тушить до готовности. Если у филе темная, толстая кожа, снять ее, а филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом.
Приготовить постного теста на дрожжах; 1/4 фунта визиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет визига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, визигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить визигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. 1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками.