[12 июля 2010] Рыбные супы
Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, завернуть в фольгу и запечь в жарочном шкафу или сварить в бульоне (или воде) с добавлением корня петрушки, репчатого лука. Разогрейте оливковое масло в толстостенной сковороде и добавьте сельдерей, капусту или шпинат и травы. Плоды оставить в сиропе на 3-4 ч. Полученным фаршем начиняют поросенка, зашивают разрез, завертывают в салфетку и кладут в кастрюлю с холодной водой. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре отдельно друг от друга. Кости вымыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 3 минуты, вынуть, кастрюлю сполоснуть, чтобы в ней не осталось мелких осколков. Нарезать хлеб ровными ломтиками толщиной 1 см, обжарить их в разогретом масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Соль и перец добавляют по вкусу. В конце добавить соль и перец. Сало нарезать ломтиками, выложить в огнеупорные горшочки и на небольшом огне выжарить до прозрачности. Нижний пласт смажьте кислым вареньем, второй - более темной частью шоколадного крема. Очистить сладкий перец обычным способом.
К этому легкому овощному блюду хорошо подать хрустящий хлеб, смазанный сливочным маслом с чесноком. Приготовить подливу: морковь нарезать кубиками или потереть на крупной терке. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут 1 ст. ложку порошка. Продукт готов к употреблению через месяц. Грибы порезать кусочками.
Для фарша лучше взять жирную говядину или баранину (или то и другое вместе): Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Уложить в банки с несколькими целыми плодами шиповника, залить горячим сахарным сиропом, пропастеризовать (стерилизовать), как компот из яблок с аронией, и герметично укупорить.
Свекольные листья вымыть, обсушить, отделить от черенков, нашинковать, размять с солью.
Лук и морковь мелко нарезать, спассеровать в жире, соединить с картофелем и рисом, измельченной зеленью, посолить и тщательно вымешать.
Дайте пирогу расстояться и поставьте в духовку.
Дать супу настояться. Добавить консервированный зеленый горошек, майонез и натертое яблоко, все перемешать и выложить в салатницу. Сложить в сотейник, влить 0,5 л воды. Очистить лук-порей, промыть, нарезать сравнительно крупными кусками и поставить варить в небольшом количестве подсоленного кипятка с частью растительного масла и 4 нарезанными ломтиками помидорами. Надо взять двойной слой фильтровальной бумаги и поставить в такое ситечко, которое имеет дырочки по сторонам. Для солянки небольшие куски рыбы припустить. Засыпать туда муку и размешать.
Фасоль замочите на 12 ч, затем отварите до готовности.
Обсушить размягчившиеся мандарины. Подавайте с оставшейся зеленью. Снова поставьте в духовку на 5 мин или до полной готовности креветок.
Спелые томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Вымойте и тщательно высушите креветки; полейте их лимонным соком и соевым соусом. акройте миску с креветками крышкой и вымачивайте их не меньше 1 часа. Хорошенько размешать все это, начинить кишки, положить их в воду, не дать совсем кипеть, но только несколько раз вскипеть. Тщательно перемешай. Последним слоем уложить грибы. Если он из ягод плохо выделяется, подогреть массу до 60 °C, а затем отжать сок, разлить в подготовленную посуду. Поставьте горшочки в разогретую духовку и тушите до готовности. Ножом выдавите на них ромбы и обжарьте в жире до образования румяной корочки. Оставшееся сливочное масло растопить в кастрюле за 1 - 1,5 минуты при мощности 100%, высыпать в него муку, поджаривать 1,5-2 минуты при полной мощности, 1 раз перемешать.
Вымыть, очистить, мелко нарезать овощи, лук и положить их в блюдо.
Лук и болгарский перец спассеровать в разогретом растительном масле, добавить креветки, жарить 3-4 мин, на среднем огне, периодически помешивая. Готовые палочки подать, посыпав зеленью, с солеными или маринованными огурцами, дольками лимона.