[31 октября 2010] Разные салаты
Помыть редис, очистить, нарезать кружочками. Поставить в теплое место для брожения. Заправить солью и молотым перцем. Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин. свежие белые грибы нарезать и прожарить с маслом на сковороде. Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку с чесноком и болгарским перцем. Подавать с жареным картофелем, полив растопленным сливочным маслом и оформив зеленью.
Бульон для солянки донской варим из головы осетровой рыбы (головизны).
Лук измельчить, морковь нашинковать соломкой и обжарить их на сливочном масле. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов около получаса.
Всыпать в кастрюлю "лимонный" сахар (удалить корки), влить воду, варить на слабом огне, помешивая. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Круто замешенное тесто оставляют на 15-20 минут, после чего раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Потом влить в горшочки с почками 0,5 стакана мадеры и 1 стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 мин. При отпуске поливают растопленным маслом. Смешать сметану, сахар, сливочное масло, какао и сварить на водяной бане. Лук разложить на мясе и сразу подавать. Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. В кисель можно добавить настой шиповника, сок лимона, апельсина. Пока заяц будет жариться, периодически поливать его соком с противня.
Готовую фасоль откинуть на сито, размять и, разбавляя бульоном (отваром), довести до консистенции пюре. Готовые коржи выложить на блюдо, смазывая каждый кремом. Яйцо отварить вкрутую, остудить, очистить, порубить. В центре блюла разместите один белый гриб. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Готовый слоеный хлеб уложить между двумя дощечками и прижать.
Репчатый лук нарезать колечками и обжарить до золотистого цвета отдельно от мяса. Отдельно подать отварной картофель. Подавайте горячей или теплой. Сироп сливают, добавляют сахар, оставшийся апельсиновый сок, ванильный сахар и варят, помешивая, в течение 20-30 мин. Выложить на него тесто и разровнять (тесто будет густое, само не расползется, но старайтесь распределить поровнее, на весь противень, а то местами может пригореть).
Перед подачей на стол молоко процедить сквозь сито. Выложить в салатницу и украсить сливами. Хорошо вымесить и поставить на холод. Крупноплодные, мясистые ягоды винограда, плотные, чуть недозрелые перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги.
В закрытой посуде чай должен настояться.
Тесто скатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых сделать тонкие кружочки, сверху положить по 1 чайной ложке мясного фарша, края плотно соединить. В полученную смесь добавляют уксус, соль, перец и все тщательно перемешивают.
Перец моют, удаляют семена и плодоножку и нарезают соломкой. Смешать в миксере помидоры, мелко нарезанный перец, измельченный чеснок, накрошенные ломтики хлеба без корок, томатный сок, оливковое масло, уксус.
Рыбные обрезки с морковью поварим в подсоленной воде на медленном огне около 15 минут.
Перед подачей посыпать лапшой из зажаренных яиц. Вынуть бисквит из формы и остудить его на решетке. Дать отстояться, процедить и разлить по бутылкам. Пирог вынуть и освободить от бумаги. Жарить до тех пор, пока снизу не образуется хрустящая корочка, затем посыпать распаренным изюмом и корицей, перевернуть на другую сторону, с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего дожарить до хруста вторую сторону. Хорошо перемешанное тесто ложкой или из кондитерского мешочка выложить на смазанный жиром противень в виде лепешек.