[28 сентября 2010] Разные холодные закуски
При подаче к столу гарнировать солеными огурцами, тушеным рисом или картофельным пюре Мясо пропустить через мясорубку, смешать с измельченным луком, томатом-пюре, натертым мускатным орехом, перцем и слегка обжарить. Шляпки грибов нарезать ломтиками толщиной 2~3мм, ножки измельчить. Значительно ускорить жарку можно применением специальной сетки. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассированную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. При остывании соус будет густеть , особенно если охлаждается в холодильнике. Мясо вымыть, очистить от пленок и поджарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Масло растереть с мукой, чтобы получилась однородная паста, и соединить с соусом, размешав, чтобы не было комков. Подготовка мяса. Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85-90 °C от 5 до 15 мин. Тушку терпуга нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке и обжарить. Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, поварить 5-6 мин, а затем процедить. Не допускать, чтобы кипящая вода переливалась через край формочек.
Залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и варить в течение 1 ч. Подготовьте заварочный чайник, облейте его кипятком и засыпьте в него чайный лист. На 1 белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, мешать деревянной ложкой, потом влить полную десертную ложку лимонного сока, тереть добела и пока масса не загустеет так, чтобы не расплывалась. У крепких помидоров вырезать плодоножки, нарезать кружочками. Добавить растертое печенье, все снова хорошо перемешать и подавать в порционных вазочках к столу на десерт. Соус ткемалевый подать отдельно.
Листья крапивы перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать или порубить.
Когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую. Когда пшено разварится, залейте кипяченым молоком и дайте увариться. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки. Молодые свекольные листья отделить от черешков. Мед развести в воде и варить, снимая пену. Нарезать лук очень тонкими ломтиками и поставить тушить с растительным маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка.
Рыбу нарезать полосками толщиной в палец. Очистить и помыть картофель, нарезать его ломтиками, сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном и поставить варить на 10-15 минут. Выкладываем в салатник слоями: 1-сельдь 2-лук 3-майонез 4-морковь 5-помидор 6-шампиньоны 7-майонез 8-сыр Даем пропитаться и подаем на стол. На середину блюда выложить отварную рыбу и полить соусом.
Шинкованную квашеную капусту отварить в течение 10 мин, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить жир, залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту, и снова варить на слабом огне.