[9 сентября 2010] Прозрачные супы
Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком и картофелем.
Если слишком сильно подрумянится, в последние минуты выпекания накрыть поверхность фольгой. Свежую рыбу выпотрошить, посолить изнутри и день-два провялить.
Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Порежьте яблоки дольками, удалив из них семечки, и выложите их на сковороду, смазанную сливочным маслом. Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь. Накройте салфеткой, уложите груз, оставьте в комнате на неделю.
Украсьте мелко порубленной зеленью петрушки, укропа и зеленым луком.
Отваренные яблоки протрите через сито. Особенно вкусно с острым томатным соусом.
Влить 4-5 ст. ложек горячей воды, хорошо перемешать. Сахар уварить с водой. После 20-минутной расстойки выпекать торт 20-30 мин при 210-230°C. Подаем к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Нарежьте телятину узкими полосками поперек волокон, сложите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Посыпать сухарями.
Муку смешать с размягченным маргарином, содой, сметаной и взбитыми яйцами. Поджарьте орехи, измельчите. Всплывающие равиоли вынимайте шумовкой. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Снова ставлю его в духовку и теперь уже пеку до готовности.
В молоко прибавить яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона.
Посыпать грецкими орехами или миндалем и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Во время процесса следует постоянно помешивать, чтобы испарилась вся жидкость. Окорок нарезать тонкими ломтиками, положить на каждый кусочек семги и свернуть их рулетиками (чтобы рулетики сохранили форму их можно обвязать нитками или закрепить зубочистками).
На 10 минут рулет опустите в кипящий бульон, чтобы он "привык" к форме, а затем выньте, положите под пресс и поставьте в холодное место на 5-6 часов. Уложить в банки, равномерно распределить. Накрыть тару крышкой и установить гнет. Когда капуста зарумянится, вынуть ее шумовкой на проволочное сито или друшлак, а затем поместить на блюдо, предварительно положив на него бумажную или полотняную салфетку. Шампиньоны очистить, промыть, кончики ножек отрезать, грибы обсушить и нарезать ломтиками. Первый остывший корж смазать конфитюром и натертой лимонной цедрой, положить на него второй и, смазав кремом, покрыть третьим коржом. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Разливают коктейль по бокалам. Такой же салат можно приготовить из отбеленных листьев одуванчика или цикория. Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте.
В бульон с картофелем выложить пюре из крапивы, нарезанные соломкой листья щавеля, поджаренные овощи и коренья с томатной пастой и свеклой, посолить и поперчить.
Лук очистить, мелко порезать. Спассеровать на растительном масле мелко нашинкованный лук, смешать с отжатой досуха капустой, добавить соль, перец и мускатный орех.