[26 декабря 2010] Прозрачные супы
Пропустить через сито, добавить мадеру, оливки, очищенные от косточек и мелко нарезанные, и тушить 10 мин. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками, окорок - кубиками, все перемешать, посолить, залить вином. Все смешайте, добавьте кукурузу, посолите, заправьте майонезом.
Отдельно перемешать нарезанные лук, зелень, сваренное вкрутую яйцо. Все перемешать и хорошо разогреть. Смешайте в шейкере и перелейте в высокий узкий бокал, украшенный спиралью из кожицы цитруса. Майонез смешать со сметаной, перцем, кетчупом и солью и заправить этим соусом рыбно-овощную смесь. Укладывать поверх слоя крема выпеченные безе в произвольной форме, смазывая из белковым кремом. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут.
Готовые куски рыбы также наденьте на шпажки, перемежая их луком и белком. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Слойки выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Рубленый чеснок обжарьте на оливковом масле при полной мощности, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, нарезанные кубиками кабачки, томаты. Заправить лимонным соком. Пюре варите 3 дня по 2 раза; больше воду добавлять не надо, потому что вишня даст много сока.
Раскатать его толщиной в 1 см выложить на противень. Отдельно обжарить на сковороде пшеничную муку с растительным маслом при слабом нагреве до золотистого цвета.
К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40-50 мин при температуре 180-210°. Квашеную капусту(лучше купить на рынке) заправить сметаной (если нужно поострее, то лучше взять майонез). После посола рыбу промыть водой (крупную выдержать в воде около часа), после чего приступают к копчению. Подготовленные ягоды укладывают в стеклянные (лучше ошпаренные банки), пересыпая сахарным песком.
Нагреть оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном. На смазанную маслом сковородку уложить ломтики вареного картофеля или пюре, на него сваренные в пряном отваре куски трески. Смешать муку с разрыхлителем, просеять в закрывающийся сосуд (емкостью 3 л), перемешать с сахаром и какао. Приготовьте сироп из воды и сахара. Лук мелко нарезать.
Из бульона, в котором варились клецки, приготовить томатный или горчичный соус, залить им клецки.
Просеять муку, сделать в ней воронку, отбить в нее яйцо, положить сахар, размятое соленое сливочное масло, ванилин или цедру лимона, натертую на терке, и замесить крутое тесто. Сверху уложить рулеты, полить жиром, в котором они жарились, и посыпать тертым сыром. На слой желе выкладываем полоски перца, перекладываем их кружочками крутого яйца, ломтиками колбасок, дольками огурца, заливаем оставшимся маринадом и ставим на холод. Намажем кремом и бока торта.
Охладите, разрежьте на 2 коржа. Получившейся смесью начинить шляпки. Обвалять куски рыбы в муке и поджарить до получения золотистого цвета в сильно нагретом оливковом (подсолнечном) масле. К сливкам добавить майонез и горчицу, все тщательно размешать до получения однородной массы.
В большой миске растереть масло с сахаром до пышности. Я в этот раз терла на мелкой терке, но когда очень лень, тру на крупной.
Вымойте, почистите и нарежьте морковь тонкими кружочками.
Затем осторожно переложить на глубокое блюдо, серединки заполнить ягодами из варенья, а сироп смешать с отваром груш и облить их.