[11 октября 2010] Прозрачные супы
В эмалированный таз выкладывают чистые подсушенные ягоды и заливают их профильтрованным горячим сахарным сиропом.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Готовность сиропа определяется его "тянучестью". Затем каждый кружочек обвалять в муке, посолить. На разогретую сковороду хачапури уложить швом вниз и выпекать под крышкой.
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжки, нашинковать, посыпать солью (на 1 кг капусты 1 ст. ложка соли), перетереть до появления сока. Посолить, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой. В выемки от косточек на каждую половину слив или абрикосов положить по кусочку сливочного масла, сверху посыпать сахаром. Насыпьте в нее муку и, сделав углубление, выпустите яйцо. Маслины разрезать продольно пополам и удалить косточки. Гарнир - капуста тушеная, картофель отварной или пюре картофельное, пюре из бобовых, зеленый горошек в масле или молочном соусе. Делая плетенки, несколько тонких валиков сплетите в косу. После этого охладите смесь. Коржи пропитать сиропом (вино + варенье). Из полученного фарша формуют фрикадельки величиной с лесной орех, опускают их в кипящий бульон и варят 10 минут. Варите соус на слабом огне примерно 35-40 минут, постоянно помешивая. Отвар процедить, добавить специи, сахар, нарезанную цедру лимона и разведенный в холодной воде крахмал.
Залить бульоном и варить при полной мощности ("High") 2,5-4 мин. Добавить салат в соус, выложить вместе с грибами на тарелки и подавать с багетом или тостами. Без оттяжки перелить в супницу с нарезанным укропом и вынутыми из ухи кусочками филе окуня и подать. На солнце ягоды малины сохнут 10-12 дней, в духовке - 2-4 часа. В кастрюлю кладут подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, вливают простоквашу, добавляют промытый мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправляют солью и сахаром. Охладить до 60 °C, добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом. В вазочки, смоченные водой, налить слой молочного киселя и хорошо его охладить. Вместо чеснока можно использовать лук.
Сверху положить дольки помидора, колечки лука и посыпать тертым сыром. Спустя годы после этого забавного случая, автору при написании данной кулинарной книги показалось, что если уж молодому человеку совсем нечем привлечь девушку, то он это с успехом может сделать при помощи корзиночек из песочного теста.
В другой посуде готовим соус: смешиваем соевый соус с глутама-том натрия, сахаром, солью, уксусом и кунжутным маслом. Из 3-5 еще горячих лепестков сформовать розы и листочки.
Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным.
Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Вскипятите сливки, влейте их в измельченный шоколад. Главное здесь лук в томатном соусе. В жареный лук, добавьте нарезанный шпинат, продолжайте жарить 10 минут. Для приготовления ланспига в готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного растворения. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. На сковороду налейте оливковое масло и поставьте на огонь. Влить в кастрюлю 750 г воды, растворить сахарный песок, довести до кипения, снять пену и быстро влить подготовленную ореховую массу.