[6 ноября 2010] Прозрачные супы
Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Чернослив и изюм по отдельности на 12 часов замочим в воде, потом сольем воду, дадим стечь.
Груши вымоем и неочищенные, с плодоножками и сухими чашелистиками положим к мясу. Развести желатин в 100 мл холодного отвара и дать ему раствориться. Растопить кусочек смальца величиной с грецкий орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную головку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется).
Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5-6 кусков. Положить в эту же кастрюлю натертую свеклу, залить 200 г горячей воды и тушить овощи на слабом огне под крышкой в течение 1 - 1,5 часов. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком. Снять с огня, совершенно охладить и влить сок, выжатый из 5 лимонов, и 2 ложки хорошего рома. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать его на длинные полоски шириной 9-10 см, смазать яйцом. Остальную муку высыпают на доску, кладут в углубление сливочное масло, сахар, очищенный и пропущенный через мясорубку картофель, готовую опару и на молоке замешивают тесто. Каперсы - почки вечнозеленого средиземноморского растения. Тесто хорошо перемешать.
Разогреть в сковороде растительное масло, добавить водку, затем каждый ломтик яблока обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить во фритюре.
Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезать, пассеровать до мягкости, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до окрашивания жира в оранжево-красный цвет, подготовленные овощи соединить с белым соусом и на слабом огне проварить 25-30 мин. Посыпьте зеленью петрушки. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. Пирог остудить. Запечь в духовке в течение 20-30 мин. Сварить сахарный сироп и осторожно переложить в него сливу.
Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать в банки и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты. Картофель и морковь отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Добавьте сахарный сироп и лимонный сок. Соцветия смешать с проращенной пшеницей.
Посолите, поперчите. Сформовать тесто в шарики, положить в слегка посыпанную мукой миску, сверху всыпать немного муки, закрыть и в течение 8-10 часов (а лучше всего на ночь) оставить дойти при средней температуре. В отвар добавляют сахар, сок лимона или апельсина и охлаждают. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Нарежьте порционными кусками, удалите кости. Разогреть растительное масло в большой сковороде и обжарить мясо до полуготовности.
Можно добавить несколько помидоров, тогда выйдет даже вкуснее. Отделить отходящие от сердца сосуды, разрезать его на четыре части. Грибы размочите в воде и нарежьте толстыми кусками.
Молоко нужно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. У спаржи удалить зеленые головки, отварить ее в подсоленной воде в течение 3 мин.
После этого на середину лепешки кладут подготовленный фарш ореховый, заворачивают, придают форму груши и делают панировку в муке, яйце, белых сухарях. Вареный картофель пропустить через мясорубку или размять вилкой. Панаду подают горячей, украшая каждое блюдо зеленью петрушки, дольками или ломтиками лимона. Выпечь 2 коржа.
Подавать в тех же горшочках, в которых варилась баранина, посыпать рубленой зеленью. Когда лук зарумянится, выньте его шумовкой и отложите в теплое место. Все посыпать зеленью петрушки.