[28 октября 2010] Прозрачные супы
Вылить суп обратно в кастрюлю, положить вынутый горошек и довести до кипения. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и замариновать в смеси, предложенной в рецепте, на 2 часа. Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, выложить для обсушки на бумажное полотенце. Дать настояться 4-5 недель, после чего продукт отфильтровать. Часть лука, вынутого из луковицы, порубить, спассеровать и перемешать с фаршем. К творогу добавить яйцо, соль, тмин и сметану, все смешать. Затем вставить оставшиеся лепестки. Перед подачей на стол украсить артишоки петрушкой. Просушить на полотенце и удалить плодоножки. Запеченная брокколи не будет излишне мягкой, и аромат получится более насыщенным. Тесто раскатайте по размеру противня и наколите в нескольких местах вилкой. Масло разогреть в низкой кастрюле, лук порубить, чеснок растолочь и тушить в масле до прозрачности. Посыпать тертым пармезанским сыром и нагревать, не накрывая, на полной мощности еще 0,5-1 мин, пока не расплавится сыр. Печень оставить. Ломтик хлеба средней толщины подсушите в тостере или намажьте маслом (дело вкуса). Смазать хлеб получившейся массой, а сверху плотно уложить ягоды черешни. Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и положить в деревянный бочонок (стеклянную бутылку), заполнив 1/4 емкости. Кундюмы положить на широкую сковороду или противень, хорошо смазанный маслом, поставить в духовку на умеренный огонь на 12-15 мин. Жир посечь с мукой, добавить протертые через сито вареные желтки, растертые с сахаром сырые желтки, сметану, соль, порошок для печенья, замесить тесто и оставить его на несколько часов. Смесь переложите в половинки баклажанов, посолите, поперчите, сверху уложите ломтики сыра и зажарьте на гриле до готовности.
Наверх положить разрезанные сливы без косточек (кожицей к тесту) лист с тестом поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло, потом печь в горячей духовке (210-240°C) в течение 15-20 минут. Перед подачей к столу заправьте сметаной и обильно украсьте зеленью. Выпекают при температуре 160-180°C до румяной корочки. Добавить окорок, лук и сало. При подаче нарезать ломтями и полить жиром, в котором желудок запекался. Капусту тонко нашинковать. Начинку готовят из тертой брынзы или протертого с желтком подсоленного творога. Черешки сельдерея почистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Связать соус разведенным в холодной воде крахмалом.
Затем, продолжая взбивать, добавить ванилин и коньяк. Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите котлетки.
Отделить яичные белки от желтков. Когда он увеличится в объеме, смажьте его яичным желтком и выпеките при температуре 200-250°C. Листья подорожника и крапивы, зеленый лук промываем (крапиву ошпариваем кипятком), шинкуем, смешиваем с хреном, солим, заправляем сметаной. Таким же способом можно приготовить майонез из филе другой крупной рыбы: кеты, трески, щуки, судака, осетрины, севрюги, причем осетрину и севрюгу надо сначала сварить, охладить и нарезать маленькими кусками. В форму налейте слой желе и охлаждайте его до застывания. Перед подачей нарезать.
Накануне замочить в холодной воде 250 г внутреннего сала и поставить в холодное место. При необходимости добавьте чуточку муки или воды. Далее нужно влить горячую воду, поварить и процедить. Очистить и натереть картофель на крупной терке.
При подаче нарезать тонкими ломтиками. Электродуховку разогреть до 180 °C.
Желатин залить холодной водой на несколько минут. С каперсов слейте жидкость, жидкость отложите. Все хорошо перемешать до получения массы однородной консистенции. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Клубнику и фрукты соединить, залить сывороткой, добавить мед.