[8 ноября 2010] Прозрачные супы
Соевые бобы подержать 12-15 часов в кипяченой воде (кипяченая вода мягче сырой, для набухания соевых бобов это важно).
Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу смешать и поставить на слабый огонь. Положите на 3/4 поверхности каждого листа фарш, а остальную часть смажьте растопленным сливочным маслом. Добавляем сметану, еще раз перемешиваем, перекладываем в салатницу и посыпаем нарезанной зеленью петрушки или укропа. Когда он вновь закипит, добавить промытый, размоченный и отваренный чернослив без косточек, тушенную с томатной пастой свеклу, обжаренные морковь и лук. Готовый салат украшаем ломтиками вареной свеклы, морковью, зеленью, вареными яйцами.
Готовые щи выставить на холод и, по возможности, дать им замерзнуть. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 минут.
Вымыть малину и откинуть ее на сито. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2 -4 части и удалить сердцевину. После этого добавить ванильный ликер, разлить в бокалы и положить взбитые сливки. При подаче на стол полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом. Разделите жареную печень на 3 части: одну натрите на мелкой терке, а две другие нарежьте мелкими кубиками и вместе с луком добавьте в гречневую кашу. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Выложить жареные баклажаны шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь маслу и положить их в кастрюлю с мясом за 5 мин до окончания тушения. Полейте маслом и подавайте с тушеными овощами. Налейте воду в кастрюлю, положите в нее сахар и доведите до кипения.
Подавайте мусс холодным с майонезом.
Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5-2 ч. На дно кофейника (не эмалированного) насыпают немного сахарного песку и ставят на огонь.
Каждую порцию полить выделившимся соком и маслом.
Затем поставить его на 1 -2 часа в теплое место, За это время тесто необходимо два раза обмять. Ножом сделайте надрезы на тесте и смажьте его слегка взбитым яйцом. Затем выложить в кольцеобразную форму, придавить и поставить в холодильник. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, смешать с отварным картофелем. Герметично закрыть банки и поставить в прохладное темное место. Смородиновое сусло стерилизуйте в открытых бутылках в течение 10 мин при температуре сусла 75 °C или в закрытых бутылках в течение 10 мин при температуре воды 80-85 °C. Отдельно подать сумах и молотый перец. Сметану перемешать с небольшим количеством соли и полить салат.
Отваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Свинину нарезают небольшими кусочками и выкладывают в глубокую миску.
Подаем на стол с маринованными и овощами (свекла, морковь, фасоль), грибами, овощным салатом. Готовый квас разлить по бутылкам, процеживая через марлю, и хранить при температуре 5-10°. За 10 мин. до готовности посыпать оставшимся сыром. После этого бульон слить и кипятить его до тех пор, пока не останется около одного стакана жидкости. Морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить овощным бульоном. Помешать, довести до кипения и опустить свеклу, айву и перец.