[6 октября 2010] Прозрачные супы
По краю блюда разложить гренки из слоеного теста, посыпанные сыром. Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить.
Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить под крышкой до готовности, горошек отварить.
Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду, периодически поливая мясным соком. Яблоки, помидоры, листья салата, морковь тщательно промыть. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Пробку бутылки желательно покрыть воском. сырые желтки яиц, отделенные от белков, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и прогревать при температуре 65-70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом, и не образуется однородная масса. затем влить лимонный сок. готовый соус процедить. Очистить щуку, нарезать кусками, посолить. Скручивают каждый из них в отдельности наподобие веревочки, кладут на смоченный водой противень и выпекают 10-15 минут при температуре 220-240-с. Крупные зрелые абрикосы очистить, разрезать пополам и вынуть косточки. Когда масса остынет, ввести в нее разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить пшеничную муку, хорошо размешать и поставить в теплое место. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Сверху нанижите помидор. Таким способом можно мариновать и спелые, твердые сливы, предварительно наколов каждую иголкой.
Отдельно можно подать ломтики лимона и веточки зелени. Посыпать перцем, взбить и залить ими мелко нарезанный и обжаренный на масле зеленый лук и жарить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Нарезать свиную отбивную толщиной 1 см.
Яблоки очистить от сердцевины, нарезать тонкой соломкой.
Зернышки граната подбадривают организм при охлаждении и укрепляют его, а, кроме того, они - превосходный очиститель крови. Смешать сливки с яичным желтком, полученную смесь добавить в суп и размешать. Остудить и добавить вино, желатин, ванилин. Отварную рыбу можно подать горячей со сливочным маслом или с соусом голландским. Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.
Нарезать языки кубиками, перемешать с маслятами и выложить в красивую форму. 1 стакан бульона процедить, подогреть и растворить в нем желатин, не доводя до кипения.
К этому блюду можно подать картофельный или гороховый мусс. Добавить красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. л. зелени петрушки. Готовую капусту оставьте под крышкой на 10 минут, после чего подайте на стол как самостоятельное блюдо к завтраку. Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки. размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Мясо разобрать и равномерно распределить примерно на 3 суповые тарелки. Посыпать сахарной пудрой.
После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Обжарьте беляши на масле до образования корочки, уменьшите нагрев и доведите до готовности. Цветную капусту разделите на отдельные соцветия. Украсить салат маслинами, дольками лимона и салатной зеленью.
Затем обжарьте на решетке до готовности.
В картофель можно положить сметану. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кубиками, положить в тушеные овощи и продолжать тушить все вместе еще 10 минут. Ягоды обрывают с гребней, удаляют оставшиеся плодоножки и посторонние примеси, моют холодной водой. Картофель подавать к столу, хорошо перемешав с грибами и луком.