[27 июля 2010] Пироги и пирожки
Замесить умеренно крутое тесто. Из полученного фарша сформовать большие котлеты. Вынуть, дать немного остыть и опрокинуть на тарелки. Редьку очистить и нашинковать соломкой, обдать крутым кипятком, положить в холодную воду на 5-7 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь влаге. После этого котлеты выложить в отдельную посуду, залить оставшейся сметаной, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут.
Сверху положить кружок и гнет, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10-12 дней. Филе пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец.
Оформите оставшимися фруктами, лаймом и ягодами. Для клецок воду посолите, добавьте масло и поставьте на средний огонь. На разделочной доске просейте муку, картофельный крахмал и дрожжи. Сверху украсить тертым сыром, ягодами, ломтиками абрикоса, яблока или груши, "ромашкой", сделанной из вареного яйца, листиками петрушки.
Шоколадную массу нельзя передержать в духовке. В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка.
Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с репой и морковью. С помощью кулинарной кисточки смазать им формочки для выпекания кексов. Картофель, лук, сельдь и яблоко перемешать и заправить сметанным соусом.
Коржи намазать начинкой. Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. В эстрагонный соус к рыбе добавить мелко нарезанный соленый огурчик и каперсы. Подать теплыми к завтраку. Заливаем язык и украшаем, выносим на холод.
Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, герметически закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками.
Поставьте в холодное место на 2-3 часа. Ягоды лесной рябины без кистей и плодоножек проварить 2 мин в кипящей воде и вынуть шумовкой. Затем соус слить, растереть в нем ломтик ржаного хлеба или медовый пряник, снова вылить в голубцы и тушить еще около получаса до готовности.
Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки.
Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40-45 г каждая и нанизывают их на шампур. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2-3 см. Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается подсолнечным маслом. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесить тесто. Украсить блюдо образовавшимися спиральками зеленого лука. Салат посолить, полить лимонным соком, перемешать и охладить.
Противень пихаю в серединку. После появления достаточного количества сока добавляют на 1 кг ягод полстакана воды и таз с содержимым ставят на небольшой огонь. После этого лук нужно очистить, срезать шейки и донца луковиц. Украсить канапе половинками маслин и маленькими веточками петрушки, выложить на сервировочное блюдо и подавать. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла. Варить в течение 35-40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока.
Готовые антрекоты укладываем на блюдо, положив на каждый по кусочку зеленого масла. Подавать запеканку горячей, с майонезом.