[1 июля 2010] Пироги и пирожки
Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис.
При подаче на стол в тарелки с борщом положить снетки, сметану, мелко порезанную зелень Уже сваренное куриное мясо разорвите на мелкие кусочки.
Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Начинка - одна банка любых рыбных консервов (или горсти две мясного фарша, или тушеные грибы, или что-нибудь еще), вареный рис и жаренный лук (две средние луковицы).
Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях.
Смазать пласт вареньем, равномерно выложить кусочки сухофруктов и свернуть тесто рулетом. Или уже высохшие сухари покрыть белой или шоколадной глазурью, поставить в духовую печь на несколько минут. Сварить картофель, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Сварить мясной бульон. Постепенно ввести сахарную пудру, продолжая взбивать, чтобы пена стала густой и блестящей, и весь сахар растворился. Поставьте в холодное место на 6 часов.
Половиной этой начинки нафаршируйте батон. Выдержать некоторое время.
Подавать со сливками. С лимона снять теркой цедру, выжать сок. Начинка: вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Пекут на среднем огне. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружками и тушить в масле.
Когда смесь закипит, убавить огонь и закрыть кастрюлю крышкой. Лук крупно нарежьте, обжарьте до прозрачности. Трубочки следует держать в сухом месте и наполнять сливками непосредственно перед сервировкой.
Коренья (морковь, лук) - класть в бульон обжаренными.
После полного отделения сиропа цукаты разложить на блюде или пергаменте, выдержать для подсушки 24-48 ч, пересыпать сахаром и переложить в стеклянные банки, закрыть герметически крышками. Вскипятить молоко со 100 г сахарной пудры и ванильным сахаром или ванилином. Когда капуста будет готова, вынуть ее из воды, откинуть на сито и дать стечь воде. Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито.
Кусок говядины зачистить от пленок и сухожилий, отбить, нарезать на порционные кусочки, посолить и подрумянить со всех сторон на разогретом масле. Довести борщ до готовности на медленном огне. Залить масседуан соусом "бешамель" (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
Жарить куриное филе 10 минут в растительном масле, затем добавить лук, морковь и петрушку и жарить еще 3 минуты. Готовый напиток разлить по бокалам или пиалам и сразу подать к столу. Хурму (4 штуки) порезать дольками. Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Духовку разогреем до 180 градусов. Изюм и коринку вымойте в теплой воде, обсушите и вместе с апельсиновыми и лимонными цукатами добавьте в тесто.
Взбить оставшиеся белки. Промойте каперсы под проточной водой, затем мелко порубите их вместе с анчоусами и чесноком. Муку перемешать с разрыхлителем и крахмалом и добавить в тесто. Из раскатанного теста стаканом вырезать круглые лепешки (диаметром 6 см), на середину положить охлажденную, тушенную на сале и луке капусту. Дайте слегка схватиться, переверните форму вверх ногами, пергамент удалите. Масло положить в кастрюльку и растопить на медленном огне.
Вишню выложить на подносы и сушить при 35-45 °C.
Готовый рис выложить на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрасить шафрановым настоем. Торт и тарталетки "Мацарин" выпекают в ободочке из песочного теста. Огурцы нарезать очень мелко. Крахмал размешать в маленьком количестве воды или бульона, добавить в суп и готовить еще 1 минуту. Все продукты соединяем, слегка солим, прибавляем по вкусу сахар или уксус и смешиваем с 1/2 банки майонеза.