[11 октября 2010] Пироги и пирожки
Обработка раков .
Разрежьте тесто на 2 куска. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и бланшировать до мягкости. Кусок говядины от филейной части очистить от жил, посолить. Готовые куски мяса переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1-2 минуты.
Положить обжаренную рыбу на противень и залить соусом, протертым через сито. Вырезать из пластов кружки диаметром равные яйцу. Примечание. Ребрышки положить в алюминиевую кастрюлю, напить 1 л воды, довести до кипения, снять пену и оставить на слабом огне, чтобы вода слегка кипела. В течение 3 минут бланшируйте половинки кабачков в кипящей соленой воде. Обмакнуть в полученное тесто каждый гриб по отдельности и обжарить на растительном масле. Добавить яблочный сок и уварить до половины объема, добавить мед и травы.
Варите смесь на сильном огне, пока жидкость не начнет густеть.
Промойте хорошо мясо, залейте его водой и поставьте вариться вместе со специями. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец.
Отварить макароны, нарезать, обжарить, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 10 минут, удаляя с поверхности пену. Посолить, заправить черным молотым перцем и концентрированным куриным бульонам.
Начинку приготавливают так: все продукты для начинки смешивают, кипятят 5-6 минут и охлаждают. Приготовить бульон: сварить курицу, вынуть. Лапшу отварить в подсоленой воде, откинуть на сито. На окорок положить фарш, слегка придавливая его. Первач будет содержать спирт из роз и соответственно иметь сильный запах.
В качестве гарнира подавайте рис. Ветчину, сыр мелко нарежьте и смешайте с зеленью, перцем. Остальные продукты смешать, всыпать муку с дрожжами. В кипящую жидкость класть чайной ложкой небольшие клецки. Отварить говядину до готовности, мясо вынуть. Смешать и нафаршировать карпа.
В подготовленный баллон уложить на дно зелень, перец горький и перец горошек, чеснок. Рыбу отварить и мелко нарезать. Выложить на блюдо капусту, посыпать перцем и поджаренными орехами. Бланшировать в кипящей воде 5-7 минут и быстро охладить. Блюдо подавать горячим.
Ликер смешать с сахаром. Огурец и укроп мелко нарезать, мелко порубить орехи, чеснок растереть, все перемешать со взбитым кефиром или простоквашей (при необходимости добавить холодную кипяченую воду). В сливочном масле или маргарине обжарить лук, розмарин и петрушку, добавить нарезанный кусочками картофель. Бутерброды покрыть подготовленным творогом, сверху уложить фрукты или ягоды из варенья. Бланшированные яблоки залить приготовленным молоком.
Гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона. Раскалите на сковороде животный жир и на нем обжаривайте отбивные по 3 минуты с каждой стороны. Очистите и промойте баклажаны, порежьте кубиками и положите в дуршлаг, посыпьте солью, положите сверху груз и оставьте примерно на 1 ч., чтобы стек горьковатый сок.
Через 2-3 дня грибы в закупоренной банке можно стерилизовать в течение часа. Щука великолепно подходит для фарширования, так как ее кожа снимается чулком. Из маргарина, муки, сметаны, растертых яичных желтков и соды замесить тесто. Взбейте белки и смешайте с полученной массой. Во время варки добавлять по мере надобности кипяток. Посолить. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Мелко нарезать печеную или вареную свеклу, тщательно измельчить очищенные грецкие орехи, растереть чеснок с солью и жгучим перцем, все смешать, добавить уксус и растительное масло.
За 5 мин до окончания варки добавить пряности. На шее со стороны спинки сделать надрез до костей и при помощи нержавеющей проволоки соединить передние ноги с шеей, чтобы при жареньи шея не деформировалась и вытапливающийся жир стекал в подставленную посуду. За 10-15 минут до подачи к столу поджарить до образования румяной корочки. Для рассола 60-70 г соли растворяют в 1 л воды, кипятят, фильтруют. Хорошо перемешать.