[16 декабря 2010] Пироги и пирожки
Молоко поставить на огонь, всыпать сахар и ванильный сахар, нагреть до 80 °C. Рыбные кости, плавники, головы (жабры удаляют) тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить 8-10 мин., после чего кастрюлю с бульоном снять с огня, поставить на деревянную доску и настаивать с закрытой крышкой 60-90 мин. Готовую печенку выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кружочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать жареным луком и измельченной зеленью. При подаче мясо разрежьте на небольшие кусочки, добавьте его к готовым овощам, все тщательно перемешайте и посыпьте мелко нашинкованной зеленью. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65%-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4-5 ч, после чего на слабом огне варить 5-7 мин, повторно выдержать 6-8 ч.
В специальную посуду для варки кофе налейте воды и доведите ее до кипения.
Кусочки корневищ аира заготовить в конце осени, после первых заморозков.
Печень очистить от пленок, промыть, нарезать и обжарить, пока внутри не исчезнет краснота. Отдельно подают соус-хрен.
Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу столбиками и сварить. Положите в глиняный горшочек и придавите сверху, чтобы печень приняла форму горшочка. Размешать крахмал с 1 ст. л. вина, и, когда сыр начнет в середине образовывать пузыри, сильно вбить в него венчиком крахмал с вином. Налить в бутылки и поставить на холод.
Из теста раскатывают пласт, вырезают кружки и выпекают.
Нашинковать и поджарить лук и мелко нарубить ветчину. Сливочное масло распустить в кастрюле в течение 1,5 минут на полной мощности. Морковь натирают на средней овощной терке, -выкладывают в стеклянную вазочку и заливают подслащенным клюквенным соком. Остудить их, на каждый положить творожную массу, завернуть и обжарить в сливочном масле или маргарине до золотистого оттенка, затем полить томатным соусом, разбавленным мясным бульоном, и жарить на небольшом огне около 10 мин. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, потушите вместе с ними, посыпьте мукой, разведите грибным бульоном, положите лавровый лист и потушите еще несколько минут. В высоком бокале смешайте "Южный" ликер, ром и абрикосовый сок. Этот соус рекомендуется подавать к шашлыку из молодой козлятины, он придаст ей слегка сладковатый вкус.
После того как скороварка начнет шипеть, огонь уменьшите, а через 10 минут погасите, остудите скороварку под струей воды.
Чеснок измельчить. Горячие бутерброды с грибами подходят к супам, их падают также на завтрак или ужин.
Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Для этого смешать вино с коньяком, вскипятить, добавить сливки и крепкий бульон из хребтовой кости, затем ввести сливочное масло, мелко порубленное с мукой, приправить лимонным соком, солью, тщательно перемешать венчиком и прокипятить. Соус сгустить разведенным крахмалом и полить им лук.
Полученную массу вылить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20-30 минут. Когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленым миндалем и поставить в духовку. пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. основой этих супов являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. отварив перечисленные продукты, их вынимают. овощи и крупу протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясорубку, рыбу протирают ложкой в тарелке. затем твердую основу супа смешивают с жидкой основой и доводят до кипения. консистенция таких супов должна быть нежной, умеренно густой. суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу.