[18 августа 2010] Пироги и пирожки
После бланшировки кубики вынуть из сиропа, уложить в горячие простерилизованные стеклянные банки и залить горячим 35-40%-ным сахарным сиропом. Миндаль обварить кипятком и очистить.
Лук очистим и нарежем колечками, чеснок очистим и мелко порежем. Влить воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 минут. Тушеный лук охладить и протереть через сито вместе с сардинами. Кладем рис и 1/2 чайной ложки соли в воду и доводим до кипения. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муар и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, влить не заправленный куриный бульон (20 г), добавить рисовую водку, соевый соус, концентрат. В конце добавить рубленые сельдерей, яблоко и обжаренный мелко нарезанный лук. Отвар процедить. 50 г отвара остудить и развести в нем крахмал. Подавая к столу, посыпьте измельченной зеленью. На гороховом отваре приготовить манную кашу, из расчета 100 г манной крупы на 250 г отвара. Прозрачный настой употребляют по назначению, для чего 1-2 ложки его добавляют в кипящую воду. Брынзу натереть на средней терке. В марципан очень мягкой консистенции добавляют сахарную пудру тонкого помола. Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в емкость, установить сверху кружок с гнетом и оставить на 1-2 суток в теплом помещении.
Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров. На 2 ведра солода добавляют 4-5 ведер картошки.
Салат выложить в салатник и посыпать зеленью. Куриное филе отбить так, чтобы получился ровный по толщине пласт.
Сахар и яйца разотрите со сметаной.
Отварную морковь вместе с сельдью пропустить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанный лук.
Когда закипит, добавить 100 - 200 г сметаны и этим горячим раствором вместе со шкварками залить головки зеленого салата, разрезанные на 4 части, а если головки салата большие, то на 6 частей, и до подачи на стол держать под крышкой. Приправьте перцем. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Протрите его через сито и полейте фрукты.
Затем опустить квадратики в кастрюлю с кипящей водой и варить до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно сварить свеклу и также нарезать кубиками. На одну половину коржа положить повидло и свернуть рулет, залепив края, чтобы повидло не вытекло. Варенье получается вкуснее, если ягоды предварительно подвергнуть замораживанию. Каждый квадрат смажьте джемом и сверните трубочкой.
Варить на среднем огне 5 минут. Залейте охлажденным квасом. Баклажаны, помидоры, картофель порезать кружочками, а лук и болгарский перец кольцами.
Добавить, помешивая, молоко. Варят еще 20 минут.
Тем временем растереть яичные желтки с маслом и оставшимся сахаром, в полученную массу добавить измельченные миндальные орехи, просеянную через сито муку, лимонный сок, натертую цедру, взбитые с сахарной пудрой в пену яичные белки, все хорошо перемешать. Охлаждают. Баклажаны посолите и пожарьте на растительном масле до золотистого цвета. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло.
Запеканка рыбная слоеная с зеленью и сладким перцем. Полученную массу намазывают на хлеб. Из получившейся массы сформовать четыре лепешки.
Курицу выпотрошить, промыть, отварить целиком в 3 л подсоленной воды. В посуде для теста запарить горячим молоком 250 г муки и растереть, чтобы не было комочков.