[1 ноября 2010] Овощные гарниры
И что стало теперь с вашими принципами. - спросите вы. Перец очистить, помыть и также нарезать кубиками. Хранят в холодном месте. В то время пока варится мясо индейки, измельчить чеснок и нарезать репчатый лук, очищенные и промытые морковь и грибы. Желтки со 100 г сахарной пудры растереть в пену, добавить растертые орехи, перемешать. Рыбу охладить и нарезать мелкими кусочками. Добавить растопленное сливочное масло, тщательно взбитые желтки, сок и цедру 0,5 лимона. Вымойте рыбу под краном и осушите ее бумажным полотенцем. Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить плотно в банки.
Овощи вымыть почистить. Банки стерилизуют: поллитровые - 20 минут, литровые - 25 минут. Из охлажденного риса вылепить брусочки. Землянику перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной кипяченой воде, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сушеную чернику перебрать, залить холодной водой, варить 25-30 минут, остудить, протереть через сито, затем добавить сахар, снова довести до кипения, варить еще 5 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. Затем охладите. Все перемешать и полить заправкой.
Украсить вишнями, долькой апельсина или ломтиком лимона. На основе рыбного бульона готовим желе (на 1,5 стакана - 10 г желатина). Когда он набухнет, смешать с небольшим количеством горячего рыбного бульона, остудить. От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Подать к говядине какой-нибудь салат. Картофель, филе кильки, колбасу и обжаренный в масле лук пропустить через мясорубку.
Кусочек агар-агара разделить на 3-4 части, залить холодной кипяченой водой и оставить на 15-20 минут для набухания. Овощи обрабатываем и нарезаем. Яичную смесь соединить с перцем и брынзой и тщательно перемешать.
Сформовать из риса небольшие лепешки, положить в середину каждой немного начинки из карпа, обернуть водорослями. Опустить в кипящее растительное масло и процедить. Сварить вязкую кашу густой консистенции, так, чтобы из 1 кг крупы получилось 3-3.5 кг каши. Морковь натереть на крупной терке.
Кусок сала некрупно порезать, положить в большую кастрюлю, залить соленой водой с верхом и варить до тех пор, пока сало не станет "прозрачным". Яблоко вымыть, мелко нарезать и добавить отцеженную капусту. Подавать с паровыми клецками. масло надо растереть и размешать с 2 желтками, солью, картофельным пюре и взбитыми в пену белками. в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму укладывается половина приготовленной смеси, посыпается сухарями, поверх кладется слой заранее приготовленного, как для пирога, рубленого мяса (см. рецепт 52). посыпается сухарями. форма наполняется оставшейся смесью. печется в духовом шкафу примерно 30 минут. Кладут на раскатанное тесто начинку и загибают края на 1-2 см. Затем палочки нарезать кружочками так, чтобы если их развернуть, получилось что-то типа лапши.
Спелые томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной около 10 см).
Выход - 5 л.
Почистить креветки и мидии. Раскатать в тонкий пласт и при помощи скалки переложить на предварительно смазанный жиром противень. Подготовленные овощи на 4-5 мин опускаем в кипящую подсоленную воду (10-15 г соли на 1 л воды) и затем плотно укладываем в банки. Спагетти с кабачками откинуть на сито, затем выложить на блюдо и полить ореховым соусом. Подготовленного по всем правилам гуся (опаленного, выпотрошенного, вымытого) посолить, поперчить по вкусу, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить со всех сторон в масле, часто поливая выделившимся соком. Горение топлива в печи регулируют заслонкой (а также вьюшкой). Если ягоды всплывут вверх, прижать их в сиропе крышкой. Добавьте нарезанные ломтиками фрукты, вино и достаточное количество льда, хорошо перемешайте.