[5 августа 2010] Открытые бутерброды
Когда станут румяными, перевернуть при помощи тарелки и обжарить с другой стороны. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Смешиваем в миске муку, масло и соль, добавляя понемногу молоко и сахарную пудру.
Берем небольшой кочан молодой капусты, 200 г сухарей, 2 яйца, перец по вкусу. В середине сделать углубление, куда влить взбитый с молоком яичный желток, разведенные в молоке дрожжи, по краю насыпать сахар, пряности, нарезанный кусочками маргарин. Жир посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, сметану, замесить тугое тесто и поставить на 2 часа в холодное место (лучше оставить тесто на ночь, а утром еще раз вымесить и тонко раскатать). Капусту перетрите с солью и добавьте в нее морковь, клюкву, яблоки. Капусту мелко порубить. Подготовленную рыбу подсушить, натереть смесью соли с пряностями, вокруг положить тонкие ломтики сала, завернуть в фольгу, положить на противень и жарить в духовке или в печи. Добавить подливку, образовавшуюся при тушении тефтелей, все снова хорошо перемешать. Свежие томаты можно заменить томатом-пюре (200 г). Все соединить, перемешать, посолить по вкусу. Так же можно приготовить суп из куропатки, перепела, тетерева, фазана.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать на кубик. Белый соус используется для приготовления производных соусов. Порубите мелко зубчик чеснока и оставьте, чтобы выветрился запах. Отруби перемешать с солью в миске. Из полученного теста скатать небольшие шарики, которыми и заправить бульон. Белки аккуратно отделите от желтков. Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5-6 часов, периодически снимая пену.
Варенье разлить в чистые сухие банки. Взбить 2 белка с 0.5 стакана сахарной пудры и добавить растолченные орехи. При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки. Добавьте протертый картофель, обжаренный лук, муку, размягченное сливочное масло, 2-3 столовые ложки сметаны и желтки, посолите, поперчите. Горячий отвар процедить, всыпать сахар и лимонную кислоту, размешать и охладить Терн перебрать, промыть, залить водой и варить 8-10 мин.
Гранатовый сок (можно использовать экстракт) развести холодной водой, добавить виноградный или яблочный сок, сахар и лимонную кислоту. На каждый из них уложить толченые грецкие орехи, рядом положить небольшой целый редис, ягоду винограда или вишню. Мешочки из теста выложить на противень и выпекать в середине духовки 30 минут. Вбить по одному яйца, постоянно мешая. Готовить на 100% мощности 2 минуты, далее на 80% уровне мощности 10-12 мин. Растираем его с сардинкой (консервы в масле) и майонезом, фаршируем белок и накрываем половинкой помидора "шляпкой", точечки на "шляпке" рисуем майонезом. Подавать охлажденным. Желатин положить в сахар и варить до тех пор, пока капля сиропа, выпущенная на тарелку, не будет растекаться. Говяжье мясо пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделить на мелкие шарики, запанировать в муке и обжарить.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать кубиками и отварить с уксусом в небольшом количестве воды.
Когда вся жидкость выкипит, добавить масло, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной мукой доске, нарезать на четырехугольники, на середину каждого положить немного густого варенья, защипать края и сформовать булочки.