[18 сентября 2010] Окрошка
Накрыть крышкой с отверстием и готовить 7,5-11 (12) минут. Тарталетки из форм извлечь с помощью острого ножа. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте обжаренную и истолченную в ступе вяленую рыбу. Четыре самых красивых соцветия отложить. После того как бальзам настоялся, процедите его и добавьте сок калины, облепихи, коньяк и жженый сахар. мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный водой крахмал и заварить кисель. в сироп из меда можно добавить лимонную кислоту. В полученный маринад опустить подготовленные куски мяса кальмаров и оставить для маринования на 2-3 часа. Подайте заливное к столу с соусом из хрена.
Оставить ведро на 48 часов при 18° C, а затем перенести в более прохладное место. Смазать маслом форму для запекания.
После этого взять 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан разведенных дрожжей (25-30 г сухих) и 0,6 л теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор.
На сковороду с разогретым растительным маслом выложить морковь и сельдерей, обжаривать в течение 5-7 минут при постоянном помешивании, охладить.
Обжарить в перекаленном жире (см. с. 449) в казане. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 минут. Сформировать биточки и обжарить на решетке.
Белок взбить, смешать с протертой массой, хорошо охладить, выбить, добавляя постепенно охлажденное молоко.
Для соуса смешать горчицу с растительным маслом, уксусом и сливками. Бутерброды украсить ломтиками лимона и зеленью. Обжарить во фритюре. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм. Можно просто залить яблоки кипящим сиропом.
Лук очистить и нашинковать.
Затем ломтики печени обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3-4 минут. Залить эти сухари крутым кипятком, дать настояться 3-4 ч и процедить через салфетку.
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Обычно подается на стол с яичницей-глазуньей или с гренками (обжаренные на масле ломтики белого хлеба, смоченные в молоке, смешанном с яйцом). Яйца освободите от скорлупы очень осторожно, чтобы не испортить форму и также осторожно срежьте с тупого конца поменьше, а с острого конца побольше белка так, чтобы можно было вынуть желток. Очистите морковь и натрите на крупной терке. Подавать хрустящую маленькую рыбешку к любому сорту пива. Корку черствого белого хлеба натереть или мелко нарезать, хлеб нарезать тонкими кружочками и замочить в подсоленном молоке со взбитыми яичными желтками.
Сок отжать и подогреть его. Подготовленную форму для пудинга смажьте сливочным маслом, посыпьте сахаром, наполните творожной массой и варите на пару около часа, подливая в кастрюлю воду. Отвар готовят следующим образом: в воду кладем корицу, гвоздику, сахар, доводим все до кипения и даем настояться в течение 30 минут, затем отвар процеживаем через частое сито. Лук нарезать колечками. Перед подачей на стол выложить котлеты вместе с рисом на тарелки, полить соусом и посыпать зеленью. Все вместе взбивать миксером в течение 5 минут. Петрушку, лук, помидоры обжарить на масле. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. Ломтики мяса уложим снова в кастрюлю поверх фасоли с грушами. Смешиваем 50 г растительного масла со специями для птицы, нарубленной зеленью, измельченными луком, чесноком и шафраном (или другими пряностями) и соком половинки лимона и половинки апельсина.
Апельсин вымыть, нарезать полукружиями вместе с кожурой.
Выпекать 20 минут при 200°C. Смажьте рулет яичным желтком, посыпьте сухарями, полейте маслом, сделайте в нескольких местах небольшие дырочки и поставьте тушиться в духовку на 20 минут.