[3 августа 2010] Мясные супы
Морского гребешка порежьте кружочками и положите на середину блюда.
Выложить на мясо курагу, лук, ломтики сыра и аккуратно сформовать рулет.
В бутыль положить дробленые вишневые косточки, залить ромом, сухим натуральным вином, белым натуральным вином, сиропом из 100 мл воды и 250 г сахара и положить ваниль. Муку обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры подготовить для фарширования. Готовые щи разлить по тарелкам и посыпать зеленью. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. Горячими уложить в глубокий салатник и засыпать сырым измельченным луком, зеленью, залить горячим ореховым соусом. Смажьте сливочным маслом и посыпьте сахаром форму. Сделать на окороке глубокие насечки, чтобы получились ромбы. В маленькую кастрюлю положить измельченную печенку, соль, молотый перец, растертый чеснок и маленькие кусочки масла. Растопить сливочное масло в сковороде, положить мед и 2 ст. ложки апельсинового сока, поставить на слабый огонь и варить помешивая, пока мед не расплавится.
Кольраби очистить и нарезать. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место. Крабовые палочки нарезать наискосок. Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Готовый салат перекладывают в салатницу, перед подачей к столу украшают рубленой зеленью укропа и петрушки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 минуты. Вскипятить уксус с пряностями, положить помидоры, лук и яблоко и варить 45 минут при частом помешивании.
Нагревать при полной мощности 1-2 мин, затем накрыть кусочком сыра. В яичные желтки, тщательно растертые с сахарным песком, добавить размягченный маргарин, сметану, питьевую соду, погашенную лимонной кислотой, просеянную пшеничную муку. Пробланшированные яблоки плотно уложить в чистые сухие банки и залить горячим сахарным сиропом (85 °C) 35%-ной концентрации. Из компонентов, предложенных в рецептуре, приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. "Беляши с говядиной").
Подаем с вареным рассыпчатым рисом. Растопить все это на водяной бане. Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Посыпать тертым сыром "Пармезан" и запекать в духовке в течение 30 мин при температуре 200° C. Проверьте готовность: если его можно легко проткнуть вилкой, значит, картофель сварился.
Цуккини очистите и нарежьте ломтиками. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое. Угря выпотрошите, промойте в холодной воде, натрите солью снаружи и внутри и выдержите в прохладном месте в течение получаса. Смешивают в бокале вермут, коньяк и водку.