[9 декабря 2010] Мясные супы
Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить. Растопите на водяной бане на слабом огне сливочное масло, а затем дайте остыть. Правильно приготовленные овощи "на пару" хороши и сами по себе.
Посыпьте сверху зеленью. Кастрюлю время от времени нужно встряхивать, так как при помешивании ложкой можно повредить куски рыбы.
Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Мясо освободить от костей и кожи, нарезать мелкими кусочками, слегка посолить.
Готовый и охлажденный бисквит разрезать на 3 пласта, намазать начинкой и соединить. Затем разделить на шарики величиной с грецкий орех и каждый шарик раскатать в тонкие круглые лепешечки. Подготовленные клубни выложить па блюдо, прогреть в течение 2-3 мин на полном мощности. При обжаривании нужно следить, чтобы рулетики не раскручивались. Очищенную, обмытую спаржу нарезать кусками в 2-3 см длины. Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Снять с плиты, и, продолжая размешивать, остудить почти полностью. Свежий лук очищают от покровных чешуи, срезают корневую мочку и шейку, моют и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают в холодной воде. При приготовлении маринада морковь и петрушку нарезать кружочками, репчатый лук - колечками и залить горячей водой. Раскалите 1 ст. ложку масла в сковороде, добавьте кальмаров, щепотку соли и щепотку перца и жарьте около 20 мин., пока они не станут мягкими. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать,затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Отделите белки от желтков (ни одна капля желтка не должна попасть в белок). Прибавить столовую ложку разведенного томата-пюре, перец горошком, лавровый лист, залить горячей водой и довести до кипения.
Кресс салат обрезать, моцареллу нарезать тонкими ломтями. В порционную посуду налить немного бульона, положить приготовленные лук, огурцы, каперсы, маслины, рыбу и варить 5-10 минут при слабом кипении, затем положить хрящи. Редьку очистить и натереть.
Желтки также измельчаем (или натираем на мелкой терке), мнем, смешиваем с маслом от печени (2 ст. л.) и луком. Разложить их на блюде тонкими краями к середине, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и маленькими кубиками бекона. Срезать с мяса лишний жир и сухожилия. Вишни вымыть, вынуть косточки и разрезать каждую ягоду пополам.
Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп пюре из спаржи. Для получения умеренного аромата уменьшите количество специй или добавьте больше йогурта. Выложить на большое блюдо винегрет горкой, по краям положить дольки айвы, посыпать зеленью кинзы и полить растительным маслом. Тушку зайца вынуть из молока, тщательно вымыть горячей водой, нашпиговать копченым шпиком, натереть солью и перцем, обмазать размягченным сливочным маслом. Огурцы разрезать вдоль пополам.
Сметану или майонез смешайте с томатным пюре, посолите и поперчите. В конце варки положить по вкусу перец, лавровый лист, петрушку и соль. Взять одинаковое количество клубники и меда, перемешать, не разминая ягод.
Тогда взвесить их, сложить в банку. Вскипятить молоко с солью, медленно вылить его на приготовленную смесь, продолжая взбивать. Выложите теплую спаржу на подогретое блюдо, соус разлейте по индивидуальным мисочкам, поставьте их рядом со спаржей и подавайте. Поставить на полчаса в духовку. Из каждого куска раскатывают равномерные жгуты с утонченными концами. Массу тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто крепкой консистенции.