[17 декабря 2010] Мясные супы
Готовые изделия переложить на сито или промокательную бумагу на несколько минут, а затем подать на стол. Соотношение продуктов в расчете на трехлитровую банку. Нарезанный лук вместе с подсолнечным маслом, солью и 1/4 стакана воды положить в кастрюлю, закрыть крышкой и потушить. Подсушить и разрезать на 12 частей. Отобрать ровные (150 х 100 х 70 мм) куски лосятины без костей. Желатин влить в подготовленный соус. Картофель, грибы, соус. Филе анчоусов и лук мелко порубить, добавить тертую брынзу, пармезан, горчицу, зелень, лимонный сок, соль, черный и кайенский перец, сахар, перемешать до однородности. В ее качестве может выступить корзина, сплетенная из мелких, тонких, а главное - чистых хворостинок. Затем подмешать крошки, сыр и зелень. Сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края.
Сельдь очистить от кожи и костей. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть. Отдельно взбить белки (3 яйца), а из желтков, муки (4 ст.
На середину филе укладывают кнельную массу, заворачивают, придавая форму рыбы, смазывают желтком яйца, панируют в муке. Никаких сложностей, все полезное, вкусное: рыба под соусом из сливочного масла, каперсов и петрушки с простым овощным гарниром из кукурузы и стручковой фасоли. Первый слой хлеб, потом салат, потом опять хлеб.
Для этого из теста формуют круглые лепешки, кладут их на капустные листы, приминают посередине так, чтобы остался более высокий край шириной 1,5 см, и дают слегка подняться.
По обе стороны от "носа" уложить два фруктовых драже зеленого цвета - "глаза". Сваренную курицу вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, нарезать на части, а бульон процедить. Затем ее в горячем виде выложить па блюдо, смоченное водой, и разровнять ножом.
Слить в бутыль, настаивать неделю. Смесь посолить, поперчить и ввести взбитые белки. Перемешать. В заварившийся и немного остывший чай влейте полученную жидкость. Затем крупу откинуть на дуршлаг или сито. Рыбу почистить, порезать кусками, вырезать мякоть. После этого натрите каждый кусочек специями и солью и нанижите на шампур.
Края защипывают и формуют вареники в виде больших пельменей весом по 40 г. Просеянную муку, мускатный орех, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (температура 30-35 °C) смешать до получения жидкого теста, а затем взбить в миксере. Натереть на терке очищенный сырой картофель, посолить, дать появиться соку, затем добавить немного воды и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладий. Мидии отцедить (свежие вынуть из раковин и отварить со специями).
Охладить.
Апельсин очистить от кожуры, порезать, удалить косточки, пересыпать сахарной пудрой. Положить в масло несколько шариков и обжаривать на слабом огне, пока они не станут золотистыми. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле, после чего соедините с картофельным пюре. Гарнир: молодая картошка или пюре картофельное, политое соусом, в котором тушились грибы.
Подавать горячей на гарнир к отбивным котлетам или тушеному мясу. Капусту нашинковать соломкой. Долить 50 мл горячей воды и перемешать с сахарной пудрой и лимонным соком. Заправить блюдо солью и хмели-сунели по вкусу. Нарезанные на тонкие кусочки молодые баклажаны сварить на пару, остудить, слегка ополоснуть водой, дать воде стечь. Листья сельдерея, зеленый лук и базилик сполосните и мелко порежьте. Готовый салат перекладывают на блюдо и перед подачей к столу украшают веточками зелени и дольками одного яйца. Нектарины порезать на части, с вишен оборвать черенки, абрикосы разрезать пополам, груши почистить, удалить сердцевину и разрезать на части.