[2 октября 2010] Мясные рулеты
Вермишель отварить в соленой воде (не разваривая), откинуть на сито, промыть холодной водой и дать стечь. Огурцы залить рассолом, приготовленным из кипяченой воды с солью, так, чтобы рассол полностью их покрыл, посуду герметически закрыть и поставить в прохладное место. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, а мякоть мелко порежьте. На дно кадки укладывается пересыпанный солью лед слоем в 5-7 см, устанавливается цилиндрическая форма с выпуклым дном -мороженица. Морковь и лук очищают, обжаривают на сковороде без масла, добавляют в бульон вместе с корнем петрушки и стеблем сельдерея. В подогретый стакан положить сахарную пудру, добавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Если получается очень густая масса, добавляют чуточку сливок. Картофель очистить от кожуры. Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины. Подавать соус горячим к отварной крупной рыбе. Завернуть в каждую полоску бекона по палочке огурца и положить на хлеб. Полученную пасту положить в сотейник и поджарить на слабом огне (при температуре 100-105 °C), пока жир не окрасится в красновато-желтый цвет, затем влить горячую воду, дать массе закипеть, после чего снять смесь с плиты и дать отстояться 25-30 минут, процедить. Затем процедите сливки, верните обратно в сотейник и опять доведите до кипения.
Кальмаров отварить, нарезать соломкой. Разогреть сливочное и растительное масло, добавить рубленые луковички и грибы и пассеровать в течение нескольких минут. Посолить и полить растительным маслом или майонезом.
Сверху покрывают 1-2 слоями промытых капустных листьев, на них кладут кружок и гнет.
Перемешать до однородной массы и поставить на 1,5-2 часа в теплое место для брожения.
Положив их в сковородку с растопленным маслом, посыпаем крекерными крошками и кусочками масла. Морковь помыть и нарезать тонкой соломкой размером со спичку.
Куски курицы положите в порционные тарелки, залейте бульоном и подайте с острым соусом. Вымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25-30 минут (пока мясо станет мягким). Положите поверх каждой порции риса креветку и сразу же подавайте на стол.
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Выложить на порционные тарелки, сверху - шницели. Затем положить пассированную морковь и репчатый лук, соль, дать вскипеть и снять с огня. Бутерброд запекать в сильно нагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром, положить на зеленый салат и подать с охлажденным белым вином или вермутом с содовой водой.
На фрукты налить вторую половину крема и варить 1 час в форме над кастрюлей, наполненной до половины кипящей водой. Сформуйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на сливочном масле. Края теста приподнять на высоту 3 см и плотно прижать к стенкам формы. Рыбу разделать на филе, промыть и отсушить на дуршлаге, затем положить в миску, посолить и оставить на 15-20 минут.
Заранее включите духовку и нагрейте ее до 190°C.