[16 ноября 2010] Мясные рулеты
Ягоды вымыть, обсушить полотняными салфетками.
В кипящую смесь вливают разведенный в воде крахмал и варят, помешивая, до загустения.
Выложить кусочки курицы на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Порежьте мелко зелень петрушки и перед снятием с огня добавьте в кастрюлю. Немного охладить, добавить взбитые яйца, размешать и выложить на противень слоем 1,5- 2 см. Затем, непрерывно помешивая, ввести подготовленные желатин и изюм, разлить в порционные формочки (лотки), охладить. Чтобы украшения не сдвинулись с места, оставшееся желе заливать в несколько приемов. Заправить жиром и посыпать зеленью. Разделайте на котлеты, обваляйте в сухарях и жарьте на небольшом огне. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и слить сок. Готовый мармелад на вынутой из него лопаточке остается слоем толщиной около 2 мм.
В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, через 7-10 минут обжаренные в масле, мелко порезанные лук и морковь, лавровый лист и перец. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3-5 минут.
Молочный соус соединить с основным томатным соусом и вскипятить. Четырехугольный кусок марли растяните, положите на него савойскую капусту кочерыжкой вниз и, отгибая один лист за другим, переложите ее фаршем из каштанов.
Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, укропом и латуком. Картофель, лук-порей, репу, морковь, брюкву, лук репчатый, сельдерей, петрушку, порезав, сварить в подсоленном кипятке, протереть. Баклажаны отварить в небольшом количестве воды, очистить от кожицы и растереть с помощью миксера до образования массы сметанообразной консистенции.
В кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель, нарезанные соломкой и пассерованные с жиром коренья и лук. Поставить в холодное место на 1-2 ч. А зря.
После добавления сметаны огурцы сразу же подать, иначе они теряют сок. В конце варки заправить солянку сметаной. Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масла, соли и тушить.
Говядину нарезать на куски, отбить, на середину каждого положить подготовленный фарш, туго свернуть, смазать взбитым яйцом и обжарить на хорошо разогретом масле. Запекать не надо. Орфография изменена на современную, меры веса для удобства переведены из фунтов в граммы, в остальном же текст оставлен без изменений. Желток смешать с водой и вбить в уже не кипящий соус. Приготовить сок из клюквы, разбавить водой, прибавить сахар. Тушенку выложить в кастрюльку, добавить мелко нарезанный соленый огурец, специи и тушить в течение 1520 мин.
Добавить к основному крему перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3-5 капель разведенной лимонной кислоты или лимонной эссенции.
На рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно майонез с корнишонами.
Подготовленную тыкву нарезать тонкими, по возможности одинаковыми ломтиками.
Затем положить туда свежие шампиньоны и горошек и все вместе, накрыв, готовить в течение примерно 3-5 минут при почти полной мощности. Очищенный лук нарезать кубиками, чеснок очистить и порубить. Выпечь профитроли в духовке в течение 7-10 минут, до образования на их поверхности светло-коричневой корочки. Соус подходит практически ко всем овощным салатам. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. Так можно приготовить пикшу, зубатку, палтуса, морского окуня. Мелко нарежьте и пожарьте репчатый лук, перемешайте его со сметаной и залейте этой смесью курицу.
На стол подавать в охлажденном виде, украсив свежими ягодами клубники. Полученную массу тщательно перемешайте. Сахарную пудру смешать с ликером, добавить немного горячей воды и мешать до растворения пудры.