[4 июля 2010] Крем-супы
Пастернак вымыть, очистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды под крышкой.
После этого перекладывают в сотейник, вливают сок, оставшийся от жаренья, бульон и тушат до готовности. Шоколад растопите на водяной бане, добавьте 2/3 сливок, тщательно размешайте. Вермишель можно купить. Подать рыбу с хреном.
Удалите косточки и мелко порубите чернослив.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Овощи нарезают соломкой. Важно, чтобы кисель был насыщенный, а не водянистый.
В плоскую, смазанную маслом, огнеупорную форму уложить слоями ломтики хлеба, сырокопченого окорока и сыра. Добавьте лук в отвар, затем уксус и прокипятите.
Прибавить 250 г отваренных, протертых через сито бобов, 2 ложки сухарей, 50 г пропущенных через машинку орехов, щепоть соды и 3 белка. Подать к столу, посыпав зеленью укропа и сельдерея.
Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 1/4 фунта масла, 4 яйца, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазуровать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10. Груши промыть в холодной воде, удалить из них сердцевину (удаляют не полностью, чтобы не повредить плодоножку), очистить от кожицы и снова промыть. На 3 кг помидоров - 1 кг сладкого болгарского перца (паприки), 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г 6%-ного уксуса, 1 ст. ложку сахара, 3 ст. ложки соли.
В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, через некоторое время - нашинкованные капусту, перец и варить 20 мин. Выпекать 15 минут. Очищенные и промытые свежие грибы отварить, вынуть из отвара и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком.
Затем заправить вином, разведенным с желтком, и, помешивая, довести почти до кипения. Подавать с томатным соусом и салатом. Листья молодой крапивы перебрать, промыть их в холодной воде, обсушить на дуршлаге, мелко порубить и поджарить на топленом масле с измельченным репчатым луком. Заполнить с верхом половинки белка. Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом. Фрукты отварить с сахаром порознь, отцедить, положить в компотницу, отвары соединить.
Для этого сливочный крем растереть с апельсинной цедрой, стертой на терку, и соком из 1 лимона.
Тушить на слабом огне 5 минут. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и вырезать филе. Яичные белки с солью взбейте в пену. Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Как только овощи начнут становиться мягкими, окунуть их в холодную воду и дать постоять. В 2 л соленной кипящей воды опустить картофель и репу, довести до кипения, настоять 10-15 минут не нагревая.
Затем еще недолго поварить на слабом огне, пока испарится вода. На доску просеять панировочные сухари и сверху раскатать фарш. Затем вишню укладывают в стеклянные банки вместимостью 2 л.
Очень важно, чтобы хорошо были пересыпаны солью пустоты и прорези. В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим рисом, сваренным в слегка подсоленной воде. Перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или с галушками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить.
Сливки нагреть и влить в них желтки, постоянно помешивая. Подавать со сметаной. Свежую чернику перебрать, промыть, залить горячей водой и варить при слабом кипении 10-15 минут в посуде с закрытой крышкой. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб и морепродуктов, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.