[28 сентября 2010] Казахская кухня
Предварительно готовят гарнир из рассыпчатой рисовой каши. Добавить в эту массу сухое молоко, горчицу, сахар, соль, ра- , стительное масло и лимонную кислоту. К баранине добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, немного сахара, перемешать и поставить мариноваться в глиняной или фаянсовой посуде в холодное место на 4-7 часов. Мясо нарезается кусками средней величины и варится в большой кастрюле с 2 л воды. Первые признаки брожения при комнатной температуре проявляются на 2-4-й день закладки капусты.
Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Натереть мясо соевым соусом, обвалять в перце, надавливая, чтобы покрыть всю поверхность и края. Посыпать сахарной пудрой.
Вылейте в кастрюлю даши и добавьте к нему оставшийся соевый соус и саке. Для улучшения эластичности начинки репчатый лук вводят в нее в виде сока или луковой кашицы. Нарезать картофель кубиками, измельчить зелень. Промыть и отварить куриные потроха (крылышки, шейки, желудки и сердечки). Мясо вымыть, нарезать кусками и залить 1 1/2-2 л воды.
В воке или в большой сковороде разогреем остальное масло и пасту из пряностей 3 - 4 минуты на нем пожарим. Добавьте соль, перец и майоран. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать выпекать. Покрыть верх торта оставшимися взбитыми сливками и украсить клубникой или вишнями, фисташками, лимонными дольками и цукатами. Посыпать сахаром и полить майонезом. Хлопья залить горячим молоком и сварить до готовности, помешивая, добавить масло, яйца, изюм, сухари и сахар. Изюм всегда ароматизируют, то есть настаивают на роме, коньяке, миндальном ликере или, как в Тоскане - на домашнем вине "Санто", которое придает выпечке тонкий аромат. Сырые яйца смешать с холодным молоком и солью, смесь слегка взбить, вылить на сковороду, предварительно разогретую с маслом (из расчета 2-3 яйца на 1 порцию омлета) и жарить до легкого загустения яичной массы. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Когда закипит и загустеет, прибавить 0,5 стакана сливок, соль, размешать, залить спаржу.
Сформовать котлеты или биточки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовой шкаф на 5-7 мин и довести до готовности. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, - в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.
Оформляют зеленью. Свежие грибы (лучше подберезовики) очистить, промыть, нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, около 30 мин. Огурец очистить и нарезать кубиками.
Подготовленные дольки яблок хранят в растворе лимонной кислоты или растворе поваренной соли (10-15 г соли на 1 л воды). Из указанных ингредиентов приготовить слоеное тесто и положить его в холодильник на полчаса. После выпечки слегка смазывают поверхность рулета маслом и посыпают сахарной пудрой.
Накрыть миску фольгой и оставить в холодильнике на ночь (или до 3 дней). У сладкого перца удалить семена и перегородки. Полученное в бутыли вино необходимо отделить от осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и укупорить.
Овощным ножом нарезать морковь кусочками, залить горячим маринадом, затем остудить. Для гарнира отварите молодую фасоль, выложите ее на блюдо вместе со шницелями, полейте майонезом или соусом, украсьте зеленью.
Посыпьте сахарной пудрой.
Охлаждение ведут до тех пор, пока температура воды в емкости для стерилизации не снизится до 40-45 °C После охлаждения банки вынимают, снимают зажимы, вытирают банки насухо и устанавливают в вертикальном положении для хранения. Жарятся такие котлеты очень быстро. Спелые плоды промывают холодной водой, дают ей стечь, а затем выкладывают их одним слоем на клеенку для обсушки. Белый мясной соус развести вином. Рыбную икру обвалять в просеянной муке и обжарить со всех сторон в разогретом жире.