[28 июля 2010] Казахская кухня
Готовность окорока определяется путем прокалывания поварской иглой наиболее толстой его части. Корни лопуха предварительно промыть, нарезать полосками вдоль корня, высушить, поджарить, измельчить в ступке, просеять чет рез сито для приготовления кофе.
Подготовленные кусочки трески укладывают на противень с растительным маслом и кусочками лука. Срезать ножки шампиньонов, ложкой-выемкой удалить часть мякоти.
После этого посыпать стол мукой, раскатать на нем тесто в пласт, на середину положить сливочное масло, сложить тесто вчетверо, опять раскатать, после чего сложить пласт в 3 слоя и поставить в холодильник на 20 минут. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Мелко порубить яйца.
Завернуть в фольгу, оставить на 10 минут при комнатной температуре. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками - портулак под ними хорошо сохраняется. Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст. ложками воды. Выложите готовое тесто в форму для пирога или в глубокую тарелку и немного остудите. Зажарить картофель до готовности на решетке. Дрожжи растворить в воде и смешать с 1 ст. муки до получения однородной массы. Украсить сливами и ломтиками помидора или гроздьями красной смородины. При такой подготовке нарезанные дольками корки легко отделяются от плода.
Нашинкованную капусту перетереть с солью, смешать с нарезанной морковью, пересыпать черным перцем-горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавить гнетом и выдержать в комнате 4-5 дней. Молодой лук промыть, нарезать тонкими колечками.
Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли.
Наконец, убедившись в том, что нужный вкус достигнут, я хорошо перемешиваю соус и даю ему немного покипеть на слабом огне, чтобы он "побулькал" буквально пару минут и достиг консистенции густой сметаны. Во время кипения влить разведенный в 1/2 стакана холодной воды крахмал, непрерывно помешивая.
Очистите лук и чеснок. К этому блюду подать спелую фасоль. Начинку плотно завернуть в капустные листья в виде конверта, уложить в кастрюлю, а сверху натереть помидоров. Яичные белки взобьем с сахаром в тугую пену и вместе с оставшимся тертым пряником и бисквитной крошкой осторожно смешаем с остальной массой суфле.
Пакетики вынуть, добавить апельсиновый и лимонный сок, довести до кипения. Молоко довести до кипения, слегка посолить, положить сахар, всыпать крупу и, постоянно помешивая, сварить вязкую кашу.
Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло процедить и разлить в бутылки, положив в каждую изюм.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Перед подачей на стол хорошо добавить в бульон зелень петрушки. Пельмени сложить слоями в смазанные маслом горшочки, посыпая каждый слой луком, залить сметаной, поставить в духовку и запекать на небольшом огне 15-20 минут. При желании полить кефиром, сметаной.
Выложить эту часть на тарелку, хорошо разровнять и сверху положить вторую порцию крема. Затем свеклу залить сметаной и поставить в духовку еще на 5-7 мин.
В охлажденный сироп опускают рябину и оставляют на 18-20 часов. Затем с остывшего рулета снять марлю, нарезать его ломтиками и разложить в блюде для жаркого.
Джормэ опустить в кипящую воду и кипятить 4-5 минут, после чего закоптить в коптильной трубе. Затем мясо сложить в кастрюлю. Подсоленную воду довести до кипения и варить в ней картофель приблизительно 20 мин.
Огурцы очистить и нарезать тонкими кружочками. Приготовление соуса. Получившиеся "лодочки" слегка посолить.
Поместить мясо со сметаной в кастрюлю, перемешать, нагреть. В горшок кладут поочередно несколько слоев овощей, грибов, перец, лавровый лист и рыбу, Все это заливают небольшим количеством воды и тушат.