[16 июня 2010] Казахская кухня
Перед подачей украсить веточками душицы.
Рулеты выньте. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и немного муки, чтобы получилась смесь, по консистенции напоминающая тесто для оладий. Сырое мясо можно заменить вареным, а рис - ячневой, перловой, пшеничной крупой или сухарями. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко. В коктейльную рюмку со льдом налить водку и ликер, размешать, опустить цедру лимона и подать. Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Обжарить шпик на оставшемся масле. Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутаминат натрия, влить немного бульона, соевый соус, дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем. Соусом сбрызнуть салат, дать постоять 5 минут и посыпать молотым перцем.
Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех. В конце добавить лимонный сок. Затем смазать его белком и печь в горячей духовке (210-220°C) в течение 45-50 минут.
Накрыть крышкой и довести до готовности при 50% мощности за 10-12 мин.
Приготовление суфле манго: Взбить белки с сахаром.
Зрелые яблоки ранних сортов тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Всыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тертой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Бланшируют в горячей воде 3-5 мин, достают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сетчатую корзину и охлаждают холодной водой. Добавить нарезанное мелкими кусочками сало (либо предварительно нашпиговать им тушку, если заяц нежирный), овощи и пряности по вкусу, влить горячую воду и тушить мясо под крышкой в нежаркой духовке около 3 ч. Затем процеживают, отжимают, в жидкость добавляют соль и варят, помешивая, до консистенции густого киселя.
На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Вместо парового соуса можно приготовить сметанный. Охладить, налить в рюмку и подать с ломтиком лимона. В большую кастрюлю налить воду и добавить столовую ложку оливкового масла, довести до кипения. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. Мелко нарубить филе рыбы, свинину и тщательно перемешать в миске вместе с яичными белками, вином и солью, добавить воду. Отдельно к блюду подать масло и сметану.
Апельсин вместе с кожурой нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить небольшим количеством яблочного сока и кипятить в течение 5 мин. Сверху можно посыпать тертым сыром, тогда бутерброды равномернее подрумянятся. Положить под гнет, чтобы стекла вода. Рис перебрать, помыть и засыпать в кипящую воду. Филе сельди (без кожи и костей) нарезать на кусочки. Лимонный сок перемешать с сахаром и шоколадом, добавить фрукты и еще раз осторожно перемешать.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 столовые ложки бульона.
На каждый гренок положить поджаренные помидоры, посыпать жареным луком, на лук положить ломтик жареной ветчины или колбасы, сверху покрыть яичницей-глазуньей. Мясо и печень нарезать на куски и пропустить через мясорубку.