[24 августа 2010] Казахская кухня
Поместите взбитые сливки в кондитерский мешок и наполните ими корзиночки из песочного теста. Перед подачей на стол говядину нарезать на порционные куски и полить их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.
Разложите на противне или на листе плотного картона. На готовую основу для пиццы выложить помидоры, рыбу, нарезанные лук и чеснок, посыпать специями по вкусу, сбрызнуть растительным маслом или маслом из консервов. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. 4 ст. ложки масла хорошо растереть, поочередно вбить 4 желтка, каждый раз растирая его с маслом в однородную массу. Залить маринадом и пастеризовать при температуре 90° C: пол-литровые банки - 15 минут, литровые и двухлитровые - 20-30 минут. Готовые оладьи, когда их вынимают из духовки, должны быть приятного золотистого цвета и с сырой серединой.
Вокруг мяса уложить кресс-салат.
Подготовленные сухие грибы варим до готовности, охлаждаем, соединяем с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчаем.
Белки вместе с сахаром взбейте в густую пену и осторожно соедините с масляно-желтковой массой. В марципановую массу можно добавить пищевые красители, растворенные в винном спирте. Посолить, поперчить. Можно их хранить и в сиропе, вынимая по мере надобности. тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в "кармашек" и придают ему плоскую форму. посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на масле под прессом. отдельно подают салат или сливы маринованные, или баклажаны, жаренные над углями на шпажке вместе с помидорами и перцем, а также соус ткемали или разведенный толченый чеснок.
Варят кашу так же, как и гречневую рассыпчатую. Для яблочной: 2 яблока, 1 ст. ложка сахара. В глубокой толстостенной посуде прокалить смесь растительного масла и бараньего жира, добавив 1-2 очищенные головки репчатого лука и мясную кость, что придаст плову аромат и окраску. Рис промыть, опустить в кипящую воду, сварить вязкую кашу и разложить ее слоем на плоском подносе или тарелке. Доведите до кипения и сразу выньте водоросли. И так 4-5 слоев теста с сыром, последний - только слой сыра.
Масло смешать с 1 стаканом сахара и 1 яйцом и, растирая, прибавлять по чайной ложке остывшую смесь, пока она вся не вотрется.
Из указанных ингредиентов приготовить тесто, как для неаполитанской пиццы.
В кипящую воду (0,33 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. Заправка готова. Основание коржа многократно наколоть вилкой, накрыть форму двойным листом пергамента, поставить на перевернутую тарелку и выпекать корж для торта в течение 3-4 мин при 100%. Разложите крем в бокалы и поставьте в холодное место.
Филе судака припустите в подсоленной воде. Соус: выжать с помощью вилки лимонный сок влить вводу, добавить вино. Затем поместите в нее подготовленную рыбу и залейте все бульоном, смешанным с вином и пряностями. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. Затем крем быстро разлейте в формочки и охлаждайте.
Разравнивают, поливают сметаной. После того как вода закипит, огонь уменьшите и далее варите бульон на слабом огне 30-40 мин, не забудьте снять накипь. Подавать на стол в горячем виде с небольшим количеством бульона. Полученное пюре с соком взбивают до пенообразного состояния, добавляют на 1 кг массы 1 кг 75 %-ного сахарного сиропа и снова взбивают.
Затем до окончания процесса брожения делать это 1-2 раза в неделю. В процессе приготовления кашу следует периодически перемешивать для равномерного обжаривания лука.