[16 сентября 2010] Итальянская кухня
Кастрюлю накрыть крышкой и варить рыбу на медленном огне до полной готовности. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют, полулитровые - 5 мин, литровые - 8, двухлитровые - 15, трехлитровые - 20 мин. Творог протереть через сито. Мясо нарезать большими пластами и выложить квадратом, в местах соединения накладывать друг на друга. Из апельсина выдавить сок и перемешать с медом. Лук поджарить до золотистого цвета. Свеклу сортируют по размерам, отрезают головки и хвостики, снимают кожицу.
Курицу отварить. Можно добавить воды для сочности. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев.
Творог отжать, протереть через сито, добавить сметану, пиво, соль, тмин, тщательно перемешать.
Смесь охлаждают до 25 °C, процеживают через сито и смешивают со 100 г сахарной пудры. Рис промыть, варить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито. Взбить белки и ввести в подготовленную массу.
Готовые баклажаны вьшожить на круглое блюдо так, чтобы между ними не было пустого пространства, посыпать мелко нарезанным или выдавленным из чеснокодавилки чесноком и смазать майонезом.
Выделившийся во время жарки сок перелить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и прожарить. Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, отварить в кипящей воде без соли и размять в пюре. Помидоры отварить, протереть, добавить картофель, заправить сливками с желтками, маслом, солью. На сковородке достаточно сильно прокалить растительное масло (подсолнечное рафинированное), положить чебуреки и жарить их до зарумянивания теста. Затем берут сотейник, кладут кусок сливочного масла или нарезанный кусками шпик, ряд обжаренного мяса, ряд сырого очищенного, нарезанного кружочками картофеля, ряд мяса, ряд картофеля и т. д., пока не уложат все мясо, в последнем ряду должен быть картофель. Репчатый лук мелко нарежьте и пассеруйте с томатом.
Высушенное мясо можно взять в дорогу или нарезать тонкими ломтиками и подать на стол как деликатесную закуску. В конце варки положить лавровый лист, соль и сахар.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу минут за 20 до обжаривания посолить солью с чесноком, затем обвалять в муке.
Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кусок пропитанного молоком ржаного хлеба, сверху положить творожную массу, накрыть вторым ломтиком хлеба и запечь в разогретой до 200 °C духовке.
Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки.
Очищенный и нарезанный на четвертушки картофель отварить до мягкости, размять или взбить мешалкой, пока масса не станет пышной.
Сложите рыбу в кастрюлю и поставьте на 20 минут в духовой шкаф. Желтки растереть с сахаром, смешать с измельченными цукатами, взбитыми сливками, перемешать. Компот должен настояться. Дать отстояться. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Соединить кофейный напиток, молоко, масло и остудить. После этого тесто снимают с огня и постепенно добавляют 1 сырое яйцо при непрерывном помешивании. Доварить на слабом огне до полной готовности и заправить взбитыми яйцами.
При подаче на стол поместить в пиалу, полить растопленным маслом, сметаной, украсить зеленью. Мелко нарезанный зеленый лук разотрите с солью; нарежьте свежие огурцы; крутые яичные белки мелко порубите, а желтки тщательно разотрите.
Полученную смесь поставить на огонь и слегка разогреть. Щавель, шпинат, лук и петрушку тщательно вымойте в холодной воде, просушите, мелко нарежьте, перемешайте и сбрызните уксусом. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив его сливочным маслом или томатным соусом. Тщательно промойте рис и слейте воду.