[21 августа 2010] Индийская кухня
Полученную массу солим, перчим и еще 10-15 мин тушим на сковородке. Добавить пшенную крупу, 1 мин. обжарить ее на среднем огне, непрерывно помешивая.
Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Такой же салат готовят с любой другой зеленью - снытью, свербигой и т.д. Осторожно перемешать все продукты с йогуртом. Почистить морковь и сельдерей и нарезать тонкими полосками. Доведите до кипения 1 л воды с 1 ст. ложкой соли, лавровым листом, горошинами перца и 4 ст. ложками уксуса. Испечь баклажаны в духовом шкафу или в золе.
Чистые плоды разложить тонким ровным слоем на противень и сушить при температуре 50-60 °C в духовке с открытой дверцей. Влить тесто в смазанную и обсыпанную мукой невысокую форму и выпекать в горячей духовке около получаса. Морковь и картофель отварите и нарежьте кубиками. Бульон разогреем. Довести до кипения, убавить огонь и тушить до тех пор, пока вода полностью не выкипит. В остывшую смесь вводим растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками яблоки, добавляем соль, размешиваем. Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Для начинки: грибы 3-4 мин обжарить с луком, мясо или колбасу нарезать соломкой. В другой посуде распустить 60 г сливочного масла или маргарина, положить мясо, добавить сельдерей, морковь, лук. Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Полить ягодным соком.
Для усиления остроты в готовый красный соус можно добавить немного соуса "Южный". Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, пока не подрумянится, влить бульон и тушить в течение 15 мин, потом добавить перец и соль по вкусу. На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх него - остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони и посыпать толченым сахаром и корицей. Овощи вынуть и выложить на кухонное бумажное полотенце, чтобы жир впитался в полотенце.
Затем охлаждаем продукты, перемешиваем с нарезанными и очищенными от косточек дольками апельсина. Все соединить, добавить свежий тертый хрен, лимонный сок или уксус, масло растительное.
Залить рыбу и поставить в холодильник на 2 дня. Когда сироп закипит, опустить в него кусочки тыквы, варить на среднем огне 10 мин с момента закипания массы.
К этому подать картофель и отдельно - соус. У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Перемешать: 1 яйцо (или заменитель яиц), 1/4 стакана яблочного концентрата, или 2 столовые ложки неподслащенного яблочного масла и, 2 столовые ложки натурального яблочного сока. Петрушку мелко нарезать. Добавить нарезанное филе анчоусов. При этих условиях варить судака можно долго, и он не разварится, но зато приобретет прекрасный вкус и обыкновенный запах сырости, характерный для отварной рыбы, совершенно исчезнет. Лучшими для этой цели являются груши-дички, пролежавшие несколько дней, пока основная масса плодов не пожелтеет. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным. В кипящий маринад положить репчатый лук, кипятить 2 минуты, смять с огня, остудить. Китайскую капусту вымыть, нарезать. Возьмите еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогрейте растительное масло.
Желток перемешайте с горчицей и 1 ч. ложкой маринада из-под каперсов. Этот салат можно готовить только в начале весны, поскольку более поздние листья одуванчика становятся слишком жесткими. Шляпки груздей режут на 4 части, посыпают мелко рубленным репчатым луком, зеленым горошком, перцем и заправляют растительным маслом.